「想要孕育的是彷彿憶起故鄉般，悠長的酒款」
沒有鄰近的車站，就連到最近的高速巴士休息站也要開車20分鐘。位於自然豐美的山鄉可說因此而受到保護的是「玉櫻」釀造者玉櫻酒造。沿著酒藏正前方的道路流過的是出羽川。河的正對面，展開一片豐饒的米倉地帶。使用在那裡栽種的各種在地米種，釀著想要稱之為「地之酒」、擁有寬大可靠印像的純米酒的是酒造杜氏櫻尾尚平(38歲)・圭司(32歲)兩兄弟。
「哥哥~哥哥~」受到尊敬的哥哥尚平(右)和圭司。兩兄弟都經過籃球社鍛鍊，擁有強韌的體格和精神。
酒如其人，如同這句俗語，釀酒的兩人不只是個性寬大，實際上也是壯碩可靠。一樣身高183cm日日茁壯養育而成的兩兄弟，邊吃著周圍的山產河鮮，邊傾力釀造「越喝越嘴饞」的濃醇食中酒，而且是加熱後旨味更增的純米酒。
兩兄弟聯手作業，尚平把麴米交給弟弟圭司。
支持著兩人的藏人也是居住在豐饒自然中的在地人們。這些藏人一回到寒冷的酒藏，玲子媽媽就會用爽朗的笑聲拿出熱茶和點心。釀造工作最忙的時候，太陽般的玲子媽媽醞釀出溫暖的氛圍，令人安穩。
前排左開始是種米農家的藏人日高寬人先生、佐藤勝先生、藏人井上英司先生，後排左開始是玲子媽媽、負責員工餐的佐貫須佐子小姐、定爸爸、尚平、圭司、業務垣崎慶彥先生、德國藏人拉杜先生。
這一季的釀造有16桶之多。規模雖稱不上產量多，但在東京、大阪等都會區玉櫻也會受到支持的理由之一應該是「讓食物美味」的酒吧。實際上會喜歡玉櫻的店家和人有很多美食家。最近特別擁有高人氣的是米的旨味突出但尾韻俐落充分加熱後的生酛純米酒。
哥哥尚平「熱酒讓味道膨脹能感到放鬆」。
「這種狀態稱為”鏡面”」
尚平讓我們看的無添加酵母生酛的酒母，就像被稱作”鏡”一樣，表面平穩沒有酵母活動的跡象。
尚平沉著的說「因為只是第20天，還很輕鬆」。另外，一般的速釀酛的話大約半個月可以完成，生酛的酒母到完成至少需要40天，跟速釀相比須要大概三倍天數。
每天的工作從早上六點開始。天空中還閃爍著黎明前的星辰。
在室溫超過30℃的麴室(KOUJIMURO)中照顧麴。讓麴菌在米上的繁殖過程中產生的熱與氣體發散、乾燥，目標是紮實的麴米。紮實的麴米會釀出力道強勁的酒。
不過，須要的不僅僅是天數，還有勞力。在釀造桶中，含有因為反覆重勞動稱為酛折而生成的乳酸。等待棲身於藏內的微生物作用而釀成的生酛，雖然應該跟江戶時代一樣是高風險的釀酒法，但自己選擇這個釀造法的尚平樂在其中的說「跟課本不一樣的地方才有趣」。圭司也看著酒母笑著說「要是會開口講話的話有多好呢」，開朗、0悲壯感。
用稱為甑(KOSHIKI)的機器蒸米。為了蒸出鬆散的狀態，蒸米由老手爸爸定(SADAMU)來負責。強烈蒸氣從覆蓋的布上穿出。
生酛4成、速釀6成。只使用7號酵母
尚平開始挑戰這花費勞力與時間的生酛酒，是入藏第五年平成20年的秋天。自己本來就很喜歡酒，喝生酛熱酒的時候會感到放鬆，覺得對身體好的自然醉法「真有趣」，所以想要自己挑戰看看。同時期入藏的圭司也因為對自然的酒款喜愛更勝尚平，成為支持哥哥釀酒的同志。兄弟倆人都認為「速釀也有速釀酒的輕盈魅力」而保持彈性空間，現在酒藏的狀況為全部釀造量的4成是生酛釀造的純米酒。
在釀造桶中以櫂入攪拌米與水的爸爸定先生。表情看來平穩但其實是重勞動。
在無添加酵母生酛的酒母桶中，為了促進酵母的活動，放入裝熱水的金屬製暖氣(DAKI)來加溫的圭司。
添加酵母的話，只使用7號酵母無泡版。然後依酒米的個性不同和精米步合差異，呈現各款酒的個性。大街小巷現在都以使用新酵母釀酒為主流，只使用一種酵母真的是無比單純的選擇。
「就算我不用各種酵母來釀酒，世界上也有各種酒(笑)。還有我自己也不是擅長不按理出牌的人。例如，跳躍式的強烈酸味之類，這種變化球般的東西我想偶而試試也不錯，結果自己反而喝不下去。既然如此，我想提高現有一般酒的品質。」
為搬運做好麴米而訂製的「出麴號」。為了減輕人的勞力用起重機吊到樓下。
生酛酒款熟成也是悠緩的。到出貨需要一般的2到3倍時間。釀好的酒直到賣出去才能換成錢，放置在酒藏中，不就像是酒桶裡睡著錢一樣嗎！
「是也沒錯，不過在大約5年前，生酛的產量少也沒機會讓它沉睡，只好在青春生澀的狀態下出貨。結果，被說『這酒再放個兩年會變好酒』然後賣到沒存貨。以未來值得期待的評價賣完了。我覺得這個狀況一再發生是不行的，想要在釀好後讓它好好熟成，在味道最完美的時候讓它出藏。」
於是卯足全力讓它熟成的生酛，讓一部分的粉絲用充滿愛的語氣稱呼它為「番茶」或是「高湯」，成為色澤旨味十足圓潤的酒款。
從左開始，加水將酒精降到13杜的純米酒(速釀) 殿(SHINGARI) 2,592日圓、生酛純米酒
改良雄町70 3,024日圓、生酛純米酒 山田錦70 3,132日圓、純米酒(速釀) 佐香錦65 2,808日圓、好口感的甘口純米酒(速釀) 稠稠濁酒 2,700日圓。容量皆為1.8L。
不夠強大的話也無法溫柔。就像如此硬派的定義般，擁有禁得起時代潮流強度的生酛，經過熟成之後變化為溫柔的飲用感。還有，我想這是因為中心夠強韌，這間酒藏的存在方式保有溫度和穩定度，跟釀造者的溫柔十分相似的緣故。
店鋪資訊
玉櫻酒造
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【住址】島根県邑智郡邑南町原村148
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【電話號碼】0855-83-0015
撰文：藤田千恵子 攝影：佐伯慎亮
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