「磯自慢」 靜岡縣燒津市 磯自慢酒造
人氣銘柄登場之後便會消失。在興衰更迭快速的日本酒界，「磯自慢」從昭和尾聲成為全國知名到平成結束，其存在感仍不斷地持續著。可說是代表平成時代的明星銘柄。
左起，2月開賣的純米大吟釀Spring Breeze、720ml 5,292日圓。意味著「高貴」的Nobilmente premium大吟釀 28，720ml 5,487日圓。
洞爺湖G8高峰會的領袖晚宴中被選為乾杯酒的「中取純米大吟釀 35」等，雖然高價限定品奪目搶眼，但一季釀造的106桶中，佔31桶相對大量的是最便宜在本地販售的常規款本釀造。以燒津的地酒作為軸心，所有的酒款入喉圓潤，飄盪著凜然的氣質，”磯自慢風格”貫徹其中。
人員將用甑蒸好的米挖出來。右邊是負責酒醪的長島光先生(40歲)。
搬入麴室的蒸米靠手工冷卻。最左邊的是本地出身的見原好治先生(31歲)、右邊裡面的是花卷出身的小原正彥先生(38歲)。
由季節雇用的杜氏率隊進行釀造一事值得注目。現今專職的農家銳減，在冬季農閒期間進入酒藏的杜氏人選越來越少，由藏元(經營者)與員工擔任釀造責任者，與通勤到酒藏的員工一起進行釀造的例子越來越多。不過，磯自慢在秋天從南部(岩手)請杜氏與兩位藏人入藏，長年僱用5位員工和一位契約員工加起來9人組成團隊。此外，藏元以釀造計畫的作成和培養酵母為中心，也不厭於進行清掃工作，人手不足的部分長男也會幫忙。
測量米溫的藏元。
就這樣，從初次洗米的10月上旬開始，到所有的酒釀造完成的4月底大約200個日子，吃睡都在一起，從早到晚沒有休假，心無旁鶩地過著努力釀酒的生活。
多田信男先生(76歲)，平成10年時就任磯自慢的杜氏，到這一季已經是第21次組成釀酒團隊。生為岩手縣北上市米農家的第八代，20歲時進入宮城縣的酒藏。原本打算當作冬天賺點零用錢，因為工作態度被認可，變成認真組隊，通過了南部杜氏組合的考試。以33歲的年輕之姿就任杜氏。
後來遇到在靜岡縣的「志太泉」被稱做"製麴之鬼”的磯自慢杜氏(當時)橫山福司先生，學會了對釀造的態度。從昭和20多年開始擔任杜氏，建構磯自慢基礎的橫山先生也對多田先生多加照顧，平成10年開始多田杜氏入藏釀酒。
為了「不變」，高度努力不懈怠
靜岡縣在昭和60年代一躍而起，成為”吟釀王國”而受到矚目。多田先生的製酒不只為其溫暖的氣候增加風味，也自成一派下了不少功夫成為”多田流”。最重要的就是「始於洗滌、終於洗滌」的想法，也就是徹底的洗米作業。因為這是對於之後的蒸米或製麴等等全部都有影響的重要工作。
總動員進行洗米。右邊是副杜氏山田英彥(48歲)，左邊是進公司第三年的安田由希先生(31歲)。
決定酒質的”關鍵”製麴也是多田流。其精隨在於，將米盡可能薄薄的鋪開讓表面乾燥。讓麴菌為了水份需求咬進米的中心，花費長時間來培養。製麴時間以純米吟釀等級的48小時左右為主流，多田先生連本釀造都要52小時，大吟釀的話要花70小時的時間。洗米和製麴等都是為了釀造出”有透明感，喉韻佳的酒”這是與說出「想要能提引料理的味道，又像淡雪般消失的酒」的第八代藏元寺岡洋司先生(63歲)共同為目標的酒質。
「另一件重要的是，大家的感情很好這件事。能把酒味的稜角去掉喔」多田先生說，總是將柔和的笑容掛在臉上，不讓人覺得有被斥責或威迫的感覺。現場的氣氛和樂。「杜氏用態度以身作則」「像社團合宿一樣有趣」「會讓大家都有想要製做好東西的想法」，工作人員例舉團隊作業的好處、晚餐很美味、有個人的寢室等等開心的說著。在平成元年酒藏改建的時候，很稀有的蓋了12間附床的寢室，寺岡先生用自己年輕時候，全體睡在大通鋪的經驗加以說明。
和樂融融的晚餐光景。中間是藏元的長男寺岡智之先生。左2是負責製麴的待井由朗先生(40歲)。
「橫山杜氏交付的釀酒工作進行時早上的工作很多，半夜一旁的杜氏起身的話會被吵醒。每天想睡覺身體吃不消。總想著要有私人的時間。還有飲食也很重要。整理成容易工作的環境，以及從業人員的身心健康管理，是藏元的重要工作」這點從藏人們的浴室也可以看出來，竟然是能眺覽富士山的絕景。
而且這次改建，換成鋼筋建造的耐震三層樓房，內牆全部都貼上不鏽鋼。30年前的當時，酒藏多以木造的漆喰壁為主流，然而寺岡先生為了低溫緩慢發酵，認為將整個酒藏作成冰箱就好了。在稱做魚之町的燒津有地緣優勢，冷凍冷藏倉庫近在身邊。拜託熟識的公司，在9年前把釀造蔵貼上不鏽鋼，也導向了酒質的提升。雖然有很多人擔心存活在藏內的酵母會不會消失，在地球暖化的現代，將酒蔵改裝為不鏽鋼釀造藏的酒藏越來越多。看似無謀的挑戰，其實是時代的先驅者。
三層樓的現代酒藏。為了徹底低溫發酵、保持清潔，在平成元年的改建時將內牆整個貼上不鏽鋼。
「今後為了酒，還是會多花功夫，將這樣的心情慎重保持下去。不過，不模仿他人。使用香氣型酵母、釀造酸甜酒款，這些被流行左右的事不只不做，也不考慮會讓品質低落的量產。會貫徹初衷」第八代斬釘截鐵的説。還有，畢業於東京農業大學農學部釀造科學科，就任家業第七年的長男智之先生(31歲)也靜靜地說「我也會把磯自慢風格好好延續下去。同時為了保持不變，提高品質的努力絕不懈怠。我想這是接下團隊的自己的任務，也是對支持的粉絲與酒屋們的報恩」。
磯自慢同時擁有確切信念與挑戰精神、經營才能與平衡感的藏元，以及將其思維成形的團隊。下一個時代，也將會以明星姿態繼續閃耀下去。
將代表酒藏的標準品，特別本釀造(1.8L 2,992日圓)拿在手中的藏元寺岡洋司先生。
店鋪資訊
磯自慢酒造
·
【地址】静岡県焼津市鰯ケ島307
·
【電話號碼】054‐628‐2204
撰文：山同敦子 攝影：たかはしじゅんいち
留言
張貼留言