只有在這間酒蔵才能誕生，以百年酵母釀造的極致地酒
「春心」位於石川縣小松市。
曾聽人家提起，加賀有一家名為「春心」僅生產50石的酒造。
曾一度退出釀造再重新開始執業，也就是所謂的復活藏。總之，似乎有聽過又好像沒聽過。話說回來，這名字風格可說是相當復古。邊這樣想著，走訪市中心的百貨街買到酒，開了封。這是今年一月的事了。
平成30年出貨，29釀造年度的純米酒。一口喝下，「喔~！欸？」兩種感嘆詞脫口而出。相當確實的酸味。入口柔和，同時也有像雪莉酒般寬大的熟成感。剛毅木訥。「我..是北陸的地酒……」不過與雙頰微赧般的酒標相比，印象有些微的出入。不禁思考究竟是怎麼樣的人釀的酒呢？感受到”爆胎”般的力道。
釀製者是西出酒造，在面向日本海的石川縣小松市，位於白山連峰山麓推展而開的加賀平野的正中央。四週是數不盡歷史的溫泉街。酒藏創業於大正年間，是加賀溫泉鄉的老舖釀酒酒屋，最繁盛時可釀產500石酒。
攝於酒藏前。後排左起是藏元杜氏西出裕恒先生、妻子加世子女士、上班族改行藏人的加世子的弟弟廣瀨俊作先生、媽媽由美女士；前排左起是西出先生的次子青夕人、長男悠之助、長女和夏。
「從小就很喜歡酒藏內的空氣。ㄧ入秋能登的杜氏團體就會過來，為酒藏帶來活力。冬天的早晨，才剛醒來，黎明的酒蔵充滿了蒸氣。從杜氏手中接過新酒，父親表情認真試酒的樣子我到現在都記得很清楚。」
之所以背負鄉愁之調，是因為這是曾經失去的光景。平成8年，受到時代的波動酒藏陷入經營困難，於是轉手給別的經營者。原為第四代藏元的父親成為員工，酒銘柄從「春心」改成「金紋」。雖然建築物和設備直接轉讓，但新的公司為了提高收益，重心轉為從其他公司買酒再貼標販賣的「桶買」。
「哪天兩人再一起釀『春心』吧」
父親對國中2年級的我說的話，西出先生從來都沒有忘記。
決心在釀酒界活下去是從那以來5年之後的19歲時。一度從已經入學的大學休學，進到隔壁町的鹿野酒造修習釀酒。是能登杜氏四天王之一的名杜氏農口尚彥先生負責指導的「常きげん」酒藏。
「雖說是恩師更是神一般的存在。只要注意力一放空，就會從旁邊被撞飛。因為是自古以來的徹底分工制，趁著幫忙前輩們的釀造工作時，邊看邊學拼死命地記下來」
追著”大神”的背影，冷靜地從旁觀察。杜氏的能力決定酒的味道。這樣，好嗎？是我的話，會用不一樣的工具。”石高”(釀造量)真的那麼重要嗎？二十出頭，真的是年輕氣盛。
入門5年後，從鹿野酒造辭退。父親身體已大不如前，想要在擁有共同回憶的酒蔵一起工作也是動機之一。結婚、生子後，想要珍惜與家人共度時光的想法萌生。
然而，第六年開始有了異變。平成24年度的甑倒之日(釀造工作完成之日)，父親倒下了，過沒多久就離世。同一個時間，接到了酒蔵當時的經營者傳來「對釀造工作完全放手」的通知。身體為之震動。
「此時若不釀造『春心』，還有什麼意義？現在放棄這條路的話，我想就跟自己的人生告終是一樣的」
懷著奮起的心情，為了尋求將酒蔵買回的方法開始奔走。背負為數不少的債務，成功讓「西出酒造」的招牌再出發時是平成26年。距離當年的約定已經是第18個夏天。
酒蔵的正面望向冠雪的白山連峰。位於近海的平原部，雪量較少，從日本海吹來的寒風冷冽。對釀酒來說是要忍耐的氣候。
把失敗當朋友，不斷的TRY & ERROR
「春心」成為復活旗幟，這一季是第五度的釀造。左起，旗艦款生酛釀造純米酒1.8L 3,456日圓、山廢釀造的本釀造1.8L 2,916日圓、速釀製法的本釀造1.8L 1,820日圓 三款齊備。
新生的「春心」，我在一月時喝到的是讓人大吃一驚的旗艦款純米酒。生酛釀造、無添加酵母、使用在地產有機米。追求「無限的自然創造力釀成的、極致地酒」並且加以實踐的設計。
「以前就一直在思考。何謂地酒。應該就是要反映出那塊土地的風情與喜好、和酒蔵的自我意識…吧」
說到喜好的話，與鄉土料理的蕪菁壽司或治部煮相輔相成「甜辣美人」(日劇：人生好滋味)這樣的平衡。那麼能表現酒蔵個性手法的理想形態是什麼？西出先生以「不用人為方式來控制菌」來定義。
製酒母用60L的酒桶。容量較小，方便進行RTY & ERROR。
酒不分級別進行全量槽榨。酒袋堆疊調整需要繁複手續與體力，西出先生的親弟弟也加入，家族總動員。
用塑膠箱正在進行酛摺。生酛製法沒有學理。每個工作都會有發現與收穫。
大正年間至今的酒蔵，在這環境下馴化適應的”百年酵母”棲息於此。這些菌才是「春心」的核心，不添加人工乳酸的生酛製法，在冬季的環境條件下首次連結，成為這間酒藏才能造就的真正地酒。酒不是被做出來的，可以想成是「仰賴自然取得的米汁精華」。
這個酒蔵的重要個性還有一個。是真正的家族經營這件事。從木甑蒸米到用佐瀨式的槽榨酒，這些比用機械還要需要體力的手工作業由妻子、母親、弟弟來進行。雖說是50石產量，但絕非半調子的工作，只看藏內一天的工作便可得知。即便如此，仍舊不考慮設備投資。
盡力不倚賴機械的全手工釀酒。在桶中投入的釀造水也是用試桶徒手傳遞的方式。
「真的這樣就好嗎？有一陣子曾經煩惱過。不過，聽聽自己的心就找到答案了。靠著家人、現在的設備，配合自身的高度認真持續釀酒。就像過去兒時的自己憧憬的酒蔵一般」
最近忽然想到農口杜氏的話。「成為杜氏才是學習的開始」
釀造靈感也從舊書中找尋。昭和10年發行的『理論與實際？清酒釀造精義』是最佳指南。
過去看著記下來師父的手法，時而模仿、時而剔除、時而再構築。嘗試與失敗的反覆之中，包含著成功與失敗。「最初的生酛釀造因為過於倚賴自然，酒醪分離變成醬油般的味道了。可說不是釀酒而是被酒釀了(笑)」西出先生說。再怎麼做到最好，也不一定每年都能做出相同的味道。不過，與其說沒關係，我想不如說是，真現實。
「因為這就是小酒藏才有的個性」
果然是個爆胎呀。
西出先生拿在手上的是另一個冠上自己名字的品牌「裕恒」。相對於「自己死後仍會存在的經典酒」「春心」，是用個人作表現的酒款。
店鋪資訊
西出酒造
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【地址】石川県小松市下栗津町ろ24
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【電話號碼】0761-44-8188
撰文：堀越典子 攝影：今津聡子
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