東京都港區芝4丁目。鄰近第一京濱的辦公街上，建著22坪、4層樓高的小樓房。那裡就是釀造「江戶開城」的酒藏「東京港(MINATO)釀造」。
一月上旬，早上7點天空開始逐漸變亮。從頂樓飄出一縷縷蒸米的水蒸氣，逸散於空中。這個時候前方街道有上班族三三兩兩走過，卻沒有人抬頭望向空中。
在芝這個地區，從江戶末期的文化9年(1812)開始，就曾有名為「若松屋」的釀酒屋。因為鄰近薩摩藩的上屋敷和藏屋敷而生意繁盛，傳言西鄉隆盛和勝海舟等人也曾出入這家酒藏的主屋舍。這麼有來頭的酒藏在明治44年(1911)停業，之後若松屋開始以雜貨屋為業營生。
以強烈的信念在明治末期經過100年後復興酒藏的齊藤俊一社長。
不過，第七代社長齊藤俊一先生(64歲)「該如何復興酒藏？」的想法大約從20年前左右就萌芽於心胸。因公出差走訪各地，文化的中心點總是酒藏。他自己本身也是個愛酒家「年輕時候的酒量喝個一升是基本」，思考著想在有歷史的芝地區再興酒藏，同時也帶動讓芝地區的活化。
在這期間，2006年遇見了當時在位於「AQUA CiTY台場」3樓內某大酒藏的微型釀造(Mini brewery)擔任杜氏的寺澤善實先生(57歲)。
「江戶開城」2011年以釀造濁酒開始。2016年9月清酒製造許可核發下來後，寺澤杜氏心心念念的清酒四季釀造開始全力運轉。釀造空間從之前任職於台場時的52平方公尺，到現在的171.49平方公尺變成約三倍大，寺澤杜氏仍跟在台場時相同，親自來去靈活地動作，向藏人們穩穩的提出指令、仔細整理釀造記錄或帳本。是實做家，也是有條理的人。
寺澤先生出生於京都。在綾部高中的農藝化學科學習應用化學，畢業後進到當地的大廠酒造。在好好完成每天工作之餘，下班時間曾經想要當F1車手，也曾想跟隨歐洲的專業自行車手，不斷進行訓練。2000年寺澤先生39歲時，被選為台場新成立的直營釀造所杜氏「大概是因為很有元氣吧」(寺澤先生說)。因而搬到東京，成為寺澤先生的轉機。
在52平方公尺的小空間內誠摯地進行釀酒
這間釀造所是與重視外國來客的大型直營餐廳一起設立的，52平方公尺的小空間。以「能夠品嚐到酒藏直送的現榨生酒」為號召吸引來客。麴使用的是從京都本藏送過來的冷凍麴，掛米是α化米(預糊化米)，水和酵母也都從京都送過來。從公司的立場來想是「觀光藏」的定位，這裡卻是寺澤先生孤單奮戰的開始。
思考「在有限的空間中進行最佳合理化、製造真正的酒」，用了很多工夫像是使用帳篷和孵卵器打造迷你版的麴室，米也是朝向不使用α化米等等，不斷進行改革。
釀造在2~4樓的3層樓間進行。因為只有3個人釀酒，一個洗米作業從計量開始到瀝乾都很花時間，因為用心才能成就細緻的釀酒。
我第一次拜訪台場的釀造所是2009年的初夏。聽說「有事先預約的話，可以在餐廳用餐的同時”觀摩酒藏”喔」，跟喜歡日本酒的友人5個人以輕鬆的心情前往拜訪。然而去到了以後首先受到「參觀請分成3人和2人兩組」意外的一擊。進入釀造所後洗手、穿白衣、長靴等，經過跟一般觀摩酒藏相同的手續，寺澤杜氏出來迎接，熱情又貼心，為我們介紹在這邊的釀酒作業。「啊啊~這裡是真的酒藏耶，抱歉不應該先入為主用觀光酒藏的心態前來」一邊反省著，被在有限的狀況中一心往真正的釀酒邁進，寺澤杜氏的熱血實踐深深的打動內心。
麴室是裝設大窗戶、容易工作的設計。寺澤先生想要的酒藏設備齊藤社長幾乎都無條件接受了。
然而在同一年，母公司決定要關閉這家餐廳和釀造所。好不容易才到了在這一年的新酒鑑評會中拿下金賞的境界。寺澤先生的失落感不知道有多深呢。
祈願「做東京的地酒」，2016年終於取得清酒的製造許可
不過，寺澤先生實踐了9年的微型釀造，與「若松屋」齊藤社長「想要復活江戶地酒」的想法連結、得以存活。兩人不斷不斷地討論，尋找讓酒藏再興之路。寺澤先生被齊藤社長問「現在後悔還來得及喔」這樣的狀況一次也沒有發生過。
2011年，首先取得「其他釀造酒」的製造許可，以「江戶開城」銘柄開始製造濁酒與利口酒。之後花費5年時間，終於在2016年取得了清酒製造許可。兩人相遇以來10年，新的「東京地酒」終於誕生了。
狹小階梯上的移動，是這個藏的特色。
取得清酒許可，加上齊藤先生把自宅搬移到別處，將4層高的樓房改裝成清酒藏。現在的酒藏，4樓是蒸米的甑和麴室，3樓有釀造桶與分析室兼辦公室，2樓是釀造桶與榨酒機(洗米也在此處)，1樓則是儲藏桶。搬動米和麴是利用樓梯，酒醪的移動是在地板開洞用管線通往樓下。酒母是連同釀造桶，從陽台用吊具上下拉，桶下裝了滑輪可以推動。「我們家不使用暖氣樽(為了調整溫度在酒母中放入裝了熱水的樽)。把整個53L的酒桶直接移動換房間。」因為是小酒藏少量釀造才能夠做到的力氣活。
負責釀酒的3人。右起是有酒販店工作經驗的馬場翔太先生、寺澤杜氏、大久保慎吾先生。
「江戶開城」的酒，全部是純米、全部是原酒。因為儲藏桶也有限，不經過熟成，全部都是新酒販售。酵母是自家培養的9號系。水用東京的自來水。酒含入口中倏地滲入、柔軟地擴散，俐落地結束。能夠與各種餐點相輝映，2020年東京奧運年也一定能討好世界各國人的舌頭。
以東京土產為概念的「東京」銘柄(芝之酒、麻布之酒等等)。使用了自家培養乳酸菌的「Palla-Casey」與濁酒、也有做使用東京產蜂蜜的蜂蜜酒。
「在都心釀酒這件事，意味著在最好的消費地釀酒，因而可以節省流通的金額與時間。還有因為是小酒藏，才可以不用多花費做到四季釀酒」寺澤杜氏說。嚐得到現榨新酒的立吞吧，也是東京才得以存在呢。
平日的18~21點，藏前的立吞吧開店。90ml350日圓可以享受到不同桶的酒以外，運氣好的時候也有當天剛榨好的酒。能在都心品味現榨新酒真是幸福！負責店鋪營運的常見陽介先生，白天是負責裝瓶作業。
齊藤社長與寺澤杜氏，兩人的心願一致，在數年前還沒有人能想像的「令東京誇耀的東京地酒」如今閃閃發光。
店鋪資訊
東京港釀造
· 【地址】東京都港区芝4‐7‐10
· 【電話號碼】03‐3451‐2626
· 【營業時間】
· 【定休日】
· 【交通】
撰文：里見美香 攝影：牧田健太郎
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