您知道在東京都市田谷區，從三軒茶屋站步行5分鐘的距離有間釀造所嗎？
其名為「三軒茶屋釀造所」
進行釀造的空間僅有4.5坪，同時設有餐飲店(WhimSAKE&TAOAS)。
(穿過商店街後首先出現的三軒茶屋釀造所)
(餐飲店店內裝設玻璃能夠面對釀造所)
在這裡釀造的有，日本酒濾榨前呈現濃稠狀態的”濁酒”，以及與米一起投入植物副原料進行發酵的”植物SAKE”兩種。
基本上是用山形縣產米豔姬與三軒茶屋的井水進行仕入(釀造)。
植物SAKE是以米+α(植物副原料)為配方，僅以副原料種類數來看，也就是說潛藏著無限大的可能性。
從那裡將日本酒的世界擴大「挑戰各種發酵/素材，不斷開發新配方進行釀造」這件事是三軒茶屋釀造所的重要概念。
此外，關於濁酒在上一回整理的文章中有介紹，請參考這篇文章！
▷【三軒茶屋釀造所專欄】想認識濁酒之日（10月26日）！從做法到起源
(*這篇還沒翻中文，點進去是日文喔QQ)
不過，只是製造新東西，並不能讓「日本酒的世界擴大」。因為如此，三軒茶屋釀造所有四個重要的原則
1. 了解傳統
2. 拓展多元
3. 積極的進行餐搭提案
4. 對科學/文化懷有敬意
(在三軒茶屋釀造所誕生的酒款)
1. 了解傳統
首先，關於製作我認為「知道自己的定位所在」是很重要的。
其中包括日本酒做為國酒而有的傳統、自古以來從敬神儀式開始，經由各種各樣的人之手而產生了各種各樣的製法。我們在進行名為釀造的製作工作之上，第一思考的就是傳統。
這在說的並不是謹守傳統照原樣承襲而行，說來所謂傳統是會變化的東西，60年前的常識與600年前的常識並不相同。重要的是知曉過去製作的變化/走向/創新，然後正確的認識自己的所在位置，再將之作為新的製作的一部分而前進，然後我想那才能導連向創新。
在回歸所謂水酛或生酛等傳統製法的同時，導入正撲上前來使用白麴製法的現在潮流，實踐新構思的製法等等，從旁珍視製造的「傳統」並同時正面相對，積極的「創新」產出新東西，這樣的態度是最重要的。
(用傳說是現存最古老的製法釀造而成的濁酒。特色是清爽的酸味)
2. 拓展多元
日本酒不只製法多樣，加上釀造搭配與素材/酵母的選擇等等，可以做出範圍廣泛的風味。
我們在當前激烈變化的時代特性中聚焦「多元化」，以能搭配各式各樣餐飲/興趣的商品為目標。
為一個一個商品設定故事，用每個都有自己個性的酒來表現多元化。以擁有廣泛商品線同時能夠深究其風味的酒款為目標來進行商品設計。
(光是2020年秋季就有這樣的產品線。創造出多元化的風味)
3. 積極的進行餐搭提案
酒是用來搭餐的，思考如何進一步增加其魅力。
思考將能夠彼此互相凸顯的搭配，從香氣成份或酸味的成份等等來推測，或與一起開設的餐飲店主廚討論。
還有，釀造相關的發酵領域中不只有釀酒，醬油/味增等發酵調味料與漬物等發酵食品的存在也是不可或缺。為了對發酵這個領域有橫跨式的學習，對吃的關切是我們不能缺少的東西。
飲食也是依時代經過有各種不同的變化而來。在多元化的現代，我們一邊參考各地的飲食文化以能為餐桌加分的酒為目標，活用商品設計/餐點搭配於提案。
(也有進行甜點的餐搭)
4. 對科學/文化懷有敬意
釀酒是與酵母和麴等微生物相關的製造。
肉眼看不見的微生物工作，被認為是太古時代由神性賦予而來。此外，也是眼睛看不見的腐造發生，與利用發酵來製物是互為表裡般的存在。向這樣的現象靠著人們的經驗工夫做為傳統而被傳承，代代與人們的生活一起被繼承下來。
像這樣給予經驗法則理論性的理解的，是近代科學而非其他。我們將從近現代科學獲得的見解盡最大活用，運用在創新且自由的製造，以釀造優質的酒為第一。
此外，酒也能說是有文化性的飲料。
與神之事密切相關，不僅限於日本酒不管在哪個地區大概都是帶有宗教性質的東西。我們了解文化，在製造之中反映其性質。文化就是常常內含社會與人們的關係/歷史/地理之因素。
不僅是米，將其他的素材也做為副原料來使用時重視所謂的文化的側面，交織出貫通的故事。
於是所釀出的酒，可以想見不可思議的產生調和於其中，我們相信因為這麼做會產生日本酒文化擴展契機誕生的可能性。
(釀造所的書架ㄧ景。藏人們也養成了時常閱讀的習慣)
裝滿三軒茶屋釀造所新挑戰的商品在這裡
WAKAZE三軒茶屋醸造所のFONIA TEA〜亀の尾×青茶～ recipe no.043
用青茶(與烏龍茶同義)讓繽紛香氣鮮活之外，使用的是自然栽培米龜之尾90%精米。選擇能讓米的潛能發揮到極限的「水酛」，在經過獨自改良後釀成讓酸不會太超過。
還有將青茶以熱水抽出後做為仕入水，將90%與食用米相近的精米步合的米慢慢融解，將其特色引出。與貝類料理的性格很搭，是以往的酒都找不到的新風味酒款。
Text by TODA
WAKAZE三軒茶屋釀造所第二代杜氏。
出身於埼玉縣戶田市。是名字和出身地相同的稀有人才。對頭銜的長度很有自信。相傳每次見面的時候頭髮都會變長，在社內也多次聽到無法知其髮型走向的聲音。釀酒履歷，師事於三軒茶屋釀造所設立後的藏人杜氏
今井翔也。同年冬天前往千葉・木戶泉酒造和群馬・土田酒造修行，隔年9月因今井前往法國而在三軒茶屋釀造所擔任釀酒工作。2020年4月起，以三軒茶屋釀造所杜氏身分取得主導。
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