蒸米會依用途分成「麴米」和「掛米」。麴米指的是用來製作米麴的米，在蒸好的麴米上繁殖麴菌而成米麴，擔任將米的澱粉轉化為糖的重責大任。掛米則是在酒醪製作階段加入的米，會將蒸好的米放涼後投入發酵中的酒醪。
酒母、初添、仲添、留添各階段分別都需要麴米與掛米，因此一桶酒的釀製會需要進行8次蒸米工序。
ㄧ般來說用於麴米和掛米的米會準備1~2種，不過也有在這8道工序分別變換不同米種釀成的日本酒。它就是栃木縣栃木市的飯沼銘釀釀製的「姿 純米吟釀無濾過生原酒 八種米」。
我們向酒造的主人飯沼徹典先生請教，催生這款獨特日本酒的企圖與釀造過程。
依工序不同使用8種酒米
使用的酒米為以下8種。
• 酒母用麴米：「夢ささら」(2％) (栃木縣產新酒造好適米)
• 酒母用掛米：「彗星」(4％) (北海道產酒造好適米)
• 初添用麴米：「ひとごこち」(4%) (長野縣育成酒造好適米)
• 初添用掛米：「五百万石」(12%)
• 仲添用麴米：「愛山」(6%)
• 仲添用掛米：「きたしずく」(24%) (北海道產酒造好適米)
• 留添用麴米：「山田錦」(8%)
• 留添用掛米：「雄町」(40%)
※()括弧內為使用比率
釀酒常用的酒米「山田錦」、「雄町」、「五百萬石」、「愛山」、「ひとごこち」(人心地)，加上栃木縣最近開發的「夢ささら*」，然後再加入北海道產的「きたしずく」(北雫)與「彗星」，共使用了8種酒米。其中「夢ささら」是平成30BY(釀造年度)開始使用的，此外其他都是酒造以往慣用的酒米。
「姿」是2002年開始販售的飯沼銘釀招牌商品。其特色為不經過過濾、加水、火入殺菌的「無濾過生原酒」，是一款主打充滿甘甜果香感的日本酒。
「姿」的基礎是精米55%的純米吟釀酒，酒造用相同的精米步合，改變使用的米種來得出不同的味道，逐漸增加商品的種類。目前在酒造中使用的米已經超過10種。
浮現這個釀造的構想是在3年前，飯沼先生回憶當時的過程：
「每一年使用的米不斷增加的某天，腦海中念頭浮現，若是用所有種類的米來釀製ㄧ桶酒，會出現怎麼樣的酒呢？有想過在釀造期結束時將剩下的酒米收集起來做為掛米使用，不過這樣好像不怎麼有趣，真要嘗試的話，我想要在所有的釀酒工序中使用不同的酒米。」
進入釀造期後半想著「差不多該來試看看了」，查了酒造裡酒米的庫存，很微妙的有一部分的米不太夠，當下雖決定延期明年再做，不過明年可能也會是相同的狀況。飯沼先生覺得若不從一開始的進貨就先保留酒米的話恐怕無法實現，於是在平成30BY建立了縝密的計畫。
至於酒米的比例，飯沼先生說「因為需要最多的麴米，所以決定將左右味道的留麴使用山田錦，其他的就看心情來決定」。且與以往的「姿」相同，所有的精米步合都是55%。
洗米、浸漬是一大挑戰
決定動手釀造，最辛苦的竟是洗米和浸漬程序。每天洗不一樣的米種非常費工，而且吸水時間也會因米而異，可說是非常耗費心力的作業。
製麴的過程因為是平常的做法沒有什麼問題，不過這是只釀一桶的挑戰所以不容許失敗。花費心思慎重的進行，且為了不讓發酵停止將溫度稍微推移得比平常高。最後，比起其他純米吟釀酒用較短的時間完成了釀造。
「釀出來的酒酒質近似其他的『姿』，有著山田錦、雄町、ひとごこち和きたしずく混合而成的印象，可能是因為山田錦的個性較為突出的關係吧。」飯沼先生說。
2019年4月中旬榨取酒液，立刻裝瓶冷藏存放。因為是8種米做的酒，所以在8月的時候發售。評價還不錯，合作的酒販店下單量也不少，馬上就已經沒有庫存了。
因為「有玩心很有趣」而買的人很多，所以飯沼先生決定明年開始也會繼續釀造。留麴決定用山田錦，除此之外的酒米會每年更換，飯沼先生自己也很開心地期待做出不同風味的酒。
每年購買，品飲比較不同釀造年度的酒也是一種樂趣。下一次的「姿 純米吟釀無濾過生原酒 八種米」會是怎麼樣的味道呢？
(採訪・撰文／空太郎)
原文出處
譯註*「夢ささら」開發中的名稱是「栃木酒27號」，品種登錄時正式命名「夢ささら」，ささら指的是以前酒造在清洗用過的酒桶時使用的一種名為ささら(SASARA)的道具。
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