正是米之味！精米步合80%的日本酒評飲！

把米盡可能精研而成吟釀酒，細緻敏銳的風味的確很有魅力，不過故意不太磨減米粒而製成的日本酒也是有個性的美味好酒。這次試著評飲了兩支精米步合80%的日本酒。

關於精米步合80%的日本酒

製作日本酒時，首先進行的是將糙米磨減稱之為「精米」的工序。此時將剩下那部分的白米比例稱為「精米步合」。

例如，平常的食用米可說是精米步合90%(=磨去10%)。相較於此，酒米的精米步合60%以下就是吟釀酒，50%以下則為大吟釀。

因為米的中心是澱粉質，周圍則多含有脂質和蛋白質，所以磨去越多澱粉的的占比就會越大。脂質和蛋白質部分會以旨味(鮮味)或苦味成為酒的風味，不過其中的雜味也很多。

這次特別聚焦在精米步合80%的日本酒上，試著進行評飲。

介紹的是千葉縣・寺田本家「純米80香取」、滋賀縣・富田酒造的「七本鎗 純米 80%精米 火入」這兩支。

寺田本家「純米80 香取」

首先是千葉縣・寺田本家「純米80香取」

寺田本家位於利根川邊，是以「回歸自然的原點來製酒」為方針的獨特酒蔵。

使用無農藥米作為原料，不添加釀造酒精，執著於從前的生酛釀造。

使用不常作為酒米的越光米，酵母則是用從稻中取出的稻麴等等，給人其他酒蔵沒有的獨特製酒法印象的一支酒。

味道方面，與吟釀酒的高香相反，如同稀飯一般多少含有雜味的質感是其特徵。香氣隱晦不明，可以感受到穀物的芳香與米黏著的質地。雖有酸味，整體與其說華麗更像是米經過精煉一般的獨特飲用口感，有素材原貌的強烈印象。

富田酒造「七本鎗 純米 80%精米 火入」

接著是在滋賀縣創業超過450年的老舖・富田酒造的「七本鎗 純米 80%精米 火入」。

七本鎗這個名字應該是取自於「賤岳七本鎗」，這個支持豐臣秀吉稱霸天下的武將們的稱號。

味道方面，擁有柑橘與茉莉等混合而成的植物的蜜一般的香氣，加熱的話會更顯濃厚。雖有獨特的黏稠厚重感，稍微提高溫度後酸味會將之封印，可以感受到不錯的平衡。

雖有點不對時，與搭配橙醋食用的CHIRI鍋(將嫩豆腐、青菜、鱈魚用清湯熬煮)應該頗為適合。

是會想要和味道穩重有深度的料理一起享用的日本酒。

評飲比較了兩種酒，滿溢獨特穀物感的味道，跟百磨精煉而成的吟釀酒相比又是不同的佳作。 靠著改變溫度等多一道功夫，過於生硬質樸的口感就會連同好的雜味變化成豐富沉穩，這一點十分有樂趣。

這次評飲是能夠用與以往不同的方式，品嘗到日本酒的「米感」的有趣評飲。各位如果有機會請務必試喝看看！

(文／永木三月)

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