能夠獲得如此成就的關鍵人物，是該酒藏的專務也是製造負責人鈴木孝市先生。「為了提升酒質，不管是多瑣碎的事我都會做，不過若是無法提升酒質的話，我會毫不猶豫的停止」以這樣的思考為基礎做了5年，究竟歷經了怎麼樣的軌跡呢？
「酒是要邊喝邊學的」這是媽媽的話
曙酒造從1997年停止由外面招攬杜氏(釀酒責任者)，孝市先生的雙親開始自己挑戰釀酒。「天明」這個品牌誕生於1999年，在首都圈被有實力的地酒販賣店相繼選用，一帆風順中，短期內就成為受歡迎的品牌之一。
然而2005年，身為釀造核心的媽媽生病，於是爸爸連絡了在東京工作第二年的上班族孝市先生。
「離開酒藏以後的6年間，原以為經營都很順利，然而父親連絡我之後，在東京喝了『天明』，竟然素人如我都知道劣化了。我開始擔心，於是回到酒藏」。
為了學習釀造，孝市先生到福島縣的清酒學會與酒類綜合研究所上釀造課程。另一方面請媽媽傳授釀造技術時，被說了「酒是要邊喝邊學的」。從那天起，每天都像是泡在日本酒裡一樣，在一年之間把3000多種的酒邊喝邊做了筆記。
喝了以後覺得好喝的酒，以及覺得酒質哪裡有問題的時候，甚至會親自跑一趟酒造。
「去參觀覺得酒質不對勁的酒造也是一種學習，曾有過很快察覺不對勁的原因，但自己的酒造竟也做了一樣的事，而感到驚訝不已」
想要進行酒造改革的想法，在孝市先生的心中不斷的增強。
重新審視「釀酒意義」的契機是東日本大地震
在有這想法的同時，發生了東日本大地震(311)。
「在生養自己的土地上做買賣營生是很理所當然的想法，這件事因為不可抗的力量而崩壞，想起無法回到故鄉的前輩與同世代的酒藏時，覺得『這樣下去是不行的，哪天不得不離開這裡的時候，絕對會後悔』。於是以理想中的釀酒為目標，把酒藏的體制與釀造的理由、自己在這塊土地生存的意義…等等，跟雙親做了討論。」
招集藏人做了說明「從今開始為了釀造美味的酒作業會增加，會更耗費體力，但是覺得『還好有做』的那天一定會來臨，希望大家能一起等到那一天」，可惜的是剩下來的只有兩位新手。加上堂(表)兄弟與孝市共4人，從2011年冬天開始了釀造。
剛好在同時期開始販賣的利口酒「雪花蓮(snowdrop)」的銷量正好，首先將其收入積極投資於設備。再把因新設備而獲得的多餘時間拿來活用於麴或酒醪等手工釀造的部分。到了現在，已整備成足以讓其他酒藏羨慕的充實設備與體制。
• 為了保存委外精米後的米，可調整濕度的冷藏調濕庫
• 以含有氣泡的噴射水流將米糠完全去除的自動洗米機
• 為了執行精準量測洗米而特別訂製的重量測訂器
• 可以在蒸米最後步驟吹出乾燥蒸氣的甑
• 可個別管理溫度濕度分成5個房間的麴室
除此之外，在可設定為5℃的冷藏房間中設置10個釀造桶，使用最新的分析機器與槽壓榨後的酒低溫沉澱用的控溫儲藏桶等等都已備齊。
在參觀酒造時，印象最深刻的就是超低溫管理。槽場(進行榨酒的房間)的空調很冷，溫度設定竟然是零下5度。榨好的酒為了沉澱而裝入控溫儲藏桶的溫度設定也有0.5度…諸如此類。
「品管溫度下降時滓(沉澱物)的下沉速度會加快，以往這階段需要一個禮拜的時間，現在從榨好到裝瓶只要兩天就能完成，把對酒質的影響降到最低了。」
此外，製好的麴放乾出麴的房間也是零下十度，用風直吹短時間內去除水份讓麴凍結。
不管做什麼都是為了徹底防止麴菌以外的東西繁殖。還有，關於高溫殺菌，以前是加熱到65℃以後快速降到20℃，再放入0℃左右的冷藏庫，現在使用設備可以一口氣降到10℃。
「以往瓶中的酒要到隔天早上才能降到0℃，現在在當天晚上就能下降到0℃了。」
當然，保存商品用的冷藏庫也很充足。
除此之外，排除不必要雜菌的對策更是族繁不及備載。
例如，酒造中使用的布製品使用一次就要泡熱水清洗後脫水，再用乾洗店用的大型高溫烘乾機徹底烘乾。
槽榨用的酒袋經過專用的洗衣機清洗後，重複浸泡在冷水中再脫水乾燥，直到使用前都放在冷藏庫中保存，配合槽場的室溫使用。
還有，因為帶來雜菌的元兇是人類，在麴室的作業帶塑膠手套進行，拿進麴室的蒸米一直到種切(灑麴菌作業)之前盡可能不要觸碰，種切之後的接觸到出麴(做好的米麴從麴室取出)最多僅限於兩次。
想要用日本酒表現季節感
孝市先生對於理想中的酒質作了以下表示。
「從細緻且清潔的作業中誕生的，充滿透明感的酒。因為我是個吃貨不會純喝酒，目標是做出可以搭配各種食物的食中酒。
酒不能是主角。正因為是在四季更迭十分鮮明的福島縣釀的酒，我想更要好好的表現出季節感。初榨的酒有初榨的好，經過半年左右更圓融的也有其優點。再往冬季推移熟成的酒，因為熟成讓酒質剛開始崩解的我想也有它的好處。將這些以季節限定品來表現，傳達給飲用的人。」
從上述孝市先生的策略中，以長年販售的經典款為支柱，再用每月輪替的方式，曙酒造不斷的推出季節商品。「天明」的粉絲一整年都不會厭煩，得以享受日本酒的樂趣。
因為這個戰略奏效，23BY(釀造年度)開始製造量大增，到最近的28BY光日本酒就有900石，是五年前的兩倍。下單量順利的增加，今後也會持續增加產量，直到完全作業三季釀造可製造1500石為止，後續才不會再追加更多的量。
透過釀酒，如何達成自我實現呢
孝市先生接下來談到將來的目標
「讓跟我一起釀酒的同事的小孩對我說『爸爸在工作的曙酒造很帥氣，我也想要在曙酒造釀酒』是我的夢想。希望釀酒人能思考如何透過釀酒來實現自我。為大家釀出好酒是一定要達到的目標，在此之上，我想還有每個人自己的夢想實現。讓從事釀造工作的釀酒人，喜愛也樂於釀酒，我想能製造出這樣的環境的話，酒造就能做出更能讓顧客感到開心的酒吧」
對朝著實現夢想邁進的孝市先生，還有曙酒造的未來一起期待吧！
(取材・文／空太郎)
原文出處
*譯後心得：雖然是2018年的文章，不過在跟孝市先生聊過之後再讀感覺更加深刻！他真的是位充滿熱情而且對酒的想法十分明確又細緻的釀酒人。
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