最近，在法式餐廳的餐搭中，日本酒也受到注目。SAKE已經徹底成為國際化的飲品。即使如此，日本酒的釀造法複雜且深奧，總覺得難以親近的也大有人在對吧？
日本酒有各種不同的香氣
關於食物的美味，最重要的就是香氣，其次才是味道與口感。對日本酒的好惡也很受到香氣的影響。香氣有從杯中直接發散的「上立香」，和從口中感受的「含香」，無論何者都是日本酒風味中不可或缺的。
香氣十分細微，而且也是主觀感受，比起輕爽、香甜、刺激之類的形容詞表現，很多時候用具體名詞會更容易傳達。那麼，日本酒的香氣可以用什麼東西來舉例呢？千葉小姐提到「桃子、鳳梨、哈密瓜、優格、巧克力、豆腐、布丁、檸檬、蘋果等等各式各樣的香氣分類」。哈密瓜和巧克力有點讓人意外，不過陸續舉了幾個例子，很成功的讓人真實感受到它散發的香氣，原來如此原來如此，之前從不曾像這樣把日本酒的香氣捕捉下來，不得不感到驚訝。
把香氣做具體表現的好處
把香氣用具體方式表現會有怎麼樣的優點呢？「香氣若可以被形容出來，就能夠記憶酒的特徵，能跟他人進行交流喲」千葉小姐說。的確，想要記住的味覺記憶多到手指不夠用，經過語言化之後可以將之定型，想像起來會比較容易。
那麼，這些香氣的差異是如何產生的呢？「依酵母的選擇與發酵中產生的香氣而不同」千葉小姐說。咦？對話內容突然變難了。酵母跟什麼？為了理解，先簡單的記一下日本酒的釀造方式。
「日本酒如何釀成」與「酵母的工作」
1. 米先泡水然後蒸過再攤開冷卻，在上面灑麴菌，製麴。
2. 把別的蒸米加上麴菌、水、酵母、乳酸與之混合，製作酒母。
3. 酒母中的酵母不斷增加開始發酵。再往裡面把「(另外的)蒸米、麴、水」組成一套分數次加入 (分三次添加的話稱為三段仕入)，稱之為酒醪。
4. 酒醪經過一個月左右的發酵，之後榨取酒醪。榨出的液體就是酒，留下酒粕。
這就是大致上的日本酒釀造方法，在第2階段添加了酵母。酵母的養分來自於糖分。以糖分做為養分不斷成長分裂，產生酒精與二氧化碳。在酵母排放出的二氧化碳中含有「己酸乙酯」和「乙酸異戊酯」這些，蘋果、哈密瓜、香蕉中含有的香氣成分。這就是以米與米麴製作的日本酒會有水果般果香的原因。
選擇不同的酵母，排出的成分就會不一樣，所以才會產生有各種香氣的日本酒。除此之外，在熟成過程中也會產生熟成香氣。
代表9種香氣的酒
從在GEM by moto可以喝到的日本酒中，(千葉小姐)具體舉出9個有這些香氣的日本酒的例子。從左開始，新政酒造「生成(écru) 2017」採用天然乳酸菌的傳統生酛釀造與木樽熟成，因而擁有桃子般芬芳的香氣。三芳菊酒造「漫步在狂野」是酸甜鳳梨的香氣。英君酒造的「英君」，輕淡口味中有哈密瓜香氣。美吉野釀造「HANATOME」把生米與蒸米泡水讓乳酸菌繁殖，再把那水當釀造水使用稱為水酛釀造法，有優格的香氣。桝田酒造店「貴釀酒」是有熟成感的巧克力香氣。若駒酒造「延年」用無加壓榨取，有撲鼻而來的葡萄香氣。來福酒造「MELLOW」的部分釀造用水使用純米酒，有布丁香氣的甜點感。新政酒造「亞麻貓」用白麴仕入，有檸檬般輕爽的香氣。桝田酒造店「VAN GAIHEN MASUIZUMI」可以感受到微酸甜的蘋果香氣。
做為認識日本酒的第一步，希望各位務必要嘗試看看各種香氣。
(第二集從此去)
千葉麻里繪
在山形大學就讀食品物質工學。取得唎酒師資格後，走訪各地酒造，同時透過酒類綜合研究所的研修或得專門知識，2015年成立「GEM
by moto」。著作有【愛上日本酒】(主婦與生活社)、「最先端的日本酒餐搭」(旭屋出版)。
Photograph：Takahiro
Imashimizu
Text：Hiroko Komatsu
Text：Hiroko Komatsu
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