「被問到，您喜歡哪一種日本酒呢？的時候，很多人最後還是會回答”辛口”對吧。在這邊講到的辛口，當然不是指像塩辛(醃漬生魚介)那種的辛辣味，是指”不甜”的意思」千葉小姐說。
「日本酒中，並沒有味覺五味(甜味、酸味、苦味、鹹味、旨味)裡的鹹味。甜味是由葡萄糖等糖分而來，酸味主要是琥珀酸和乳酸，旨味則是從胺基酸來的。有酸的話，甜味感覺就會被壓抑，所以日本酒的甘辛可以說是總體的糖分與酸的比例」(千葉小姐)告訴我們日本酒甘辛的構成。
甜味除了糖度以外也會被香氣和口感影響。像是果香豐富的酒會更覺得甜，而有刺刺口感的酒則會覺得辛口，之類的狀況。還有，日本酒的酒精度數比起其他釀造酒要來得高，所以酒精度不同也會增加甘甜或刺激感。
不過，當然不會有酒喝下去，只感覺得到甜味和酸味的情形。或濃或淡，口感是刺激還是圓滑，尾韻是切得乾淨俐落，還是在口中餘韻綿長等等，各種因素交互影響，而形成味道的全貌。
「濃還是淡，或者說是厚實有份量還是乾淨輕盈，比起甘口辛口要來得複雜一點。糖份、酸、酒精較高的會覺得濃，而苦味與旨味來源的胺基酸等氮成分多的話就會變得濃醇。這旨味的存在，也是其他酒類所沒有的日本酒的特徵」等等。
還有，味道跟酒的釀造也有關係。酒有分成壓榨酒醪取出酒液前添加酒精與不添加酒精兩種。不添加酒精，僅以米、米麴、水釀造的酒稱為「純米酒」。添加酒精則是為了提高日本酒度，讓吟釀香更加顯著。
不過這個日本酒度是指葡萄糖(糖分)與酒精的比重。糖分比水重，酒精比水輕。於是乎，重的話就是糖分多的甘甜的酒---數值以「-負數」來表示，輕的話就是糖分少較辛口的酒---數值以「+正數」來表示。總之，添加酒精的話會有變成辛口酒的傾向，純米酒的話會較傾向於厚實有米旨味的酒。
圖：雄町 上喜元 生酒。飲用起來有存在感紮實的味道。雄町是岡山縣的酒造好適米。
圖：可以感受到果香亮麗的旨味，而今愛山火入 純米吟釀。
添加酒精的另一個理由是為了讓吟釀香顯著。吟釀香，是吟釀酒特有的水果般華麗的香氣。大部分的酒是用削除外圈減少蛋白質後的米來釀造，靠著釀造法讓雜味減少。分為精米70%以下的本釀造、60%以下的吟釀酒、和50%以下的大吟釀酒。也就是說，一般有添加酒精、精米步合高的酒，會成為口感順暢輕盈、有果香的辛口酒。
濃淡、輕重，也會對口感有不同影響。濃稠的濁酒感覺厚重，發泡型的氣泡酒，會讓舌面觸感與喉韻感覺輕快。
「如上述各種因素交疊而決定日本酒的味道。這裡聊到的只能說是大方向，每一瓶酒的個性都是各自不同的。只是像這樣理解了日本酒味道構成的話，”比較不甜、尾韻利落的酒””充滿果香能享受尾韻的酒！””很有衝擊力和勁道的酒””複雜且芳醇的酒”…等等，可以將想要喝的酒樣貌強化傳達給對方。同時，用反過來的方式『純米酒很厚實嗎？』『大吟釀很華麗嗎？』從釀造法思考描繪，實際喝過再跟答案比對也可以是一種趣味。像這樣，了解味道的表現與構造，享受日本酒的方式應該會擴大好幾倍。」
圖：木戶泉 純米生原酒。有像葡萄酒一樣利落的酸味。
圖：萩之露 槽場直汲 純米吟釀 中汲 無濾過生。厚實芳醇的旨口酒。
(第三集從此去)
千葉麻里繪
在山形大學就讀食品物質工學。取得唎酒師資格後，走訪各地酒造，同時透過酒類綜合研究所的研修或得專門知識，2015年成立「GEM by moto」。著作有【愛上日本酒】(主婦與生活社)、「最先端的日本酒餐搭」(旭屋出版)。
Photograph：Takahiro Imashimizu
Text：Hiroko Komatsu
(第一集在這)
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