「日本酒在味覺的五味(甜味、酸味、苦味、鹹味、旨味)中不含有鹹味。甜味來自於葡萄糖之類的糖分，酸味主要是琥珀酸和乳酸，旨味來自於胺基酸。有酸的話，甜味感覺會被壓抑，日本酒的甘辛(甘口辛口)可以說是決定於總體的糖分與酸的比例」(千葉小姐)告訴我們日本酒的甘辛構成。
如前所述，日本酒依季節不同有不同的享受方式。第一集介紹日本酒如何釀成，酒的釀造跟季節有很密切的關係，在秋天收成新米之後就進入釀造工作。製作酒母要一週，讓酒醪發酵要2~3個月，經過了冬天新酒才會誕生。這也可說是日本酒的Nouveau(葡萄酒新酒之意)。在冬天剛榨取出來的生酒有新鮮的風味。初春時經過火入(高溫殺菌)，在儲藏桶中度過夏季，到了秋天熟成富有旨味，成為一個循環。
「說到春天的樂趣，當然是，櫻花。就是賞花酒。芳香華麗的吟釀酒我覺得很適合。夏天時，可以是微發泡的酒款、清爽俐落入喉易飲的酒款，或是像白酒一樣有明確酸味的也很不錯。這些雖總稱為『夏酒』，但其實這個語詞被創造出來不過也才12~13年前的事情。為了讓夏天的銷量止跌回升，以夏天也能美味飲用的日本酒做為概念創造出來的樣子。也因為發泡酒風潮而確定下來。」
還有一個季節樂趣，這也是世界上獨一無二的日本酒的特色，可以用溫度變化來舉例。寒風吹落枯葉的夜晚說到熱燗(溫熱日本酒)與關東煮，沒有日本人會不感動。那麼，日本酒加熱的好處是什麼呢？風味會更加圓潤，香味和酸味也能獲得調整。覺得日本酒就是要冷飲的人，體驗過一次「熱熱喝」就應該會無法抗拒了。
那麼為何加熱喝會更好喝呢？答案是，「比起低溫，越接近體溫更能感受到甜味」「溫燗以上能夠降低苦味」「乳酸與琥珀酸接近體溫會變圓融」等等，是有科學根據的。
「例如，日本酒比葡萄酒酸味少，雖可以去除雞或魚的脂肪，但對融點高的豬或牛肉的脂肪就很難清除，將日本酒溫熱後就可以將這些脂肪融化後去除，有這樣的好處」千葉小姐說。確實，可以想像壽喜燒跟熱燗很搭對吧。
記下不同溫度的變化大致如下，常溫時香氣和味道都是柔軟的。溫燗最能讓香氣變得豐富，味道也會膨脹。熱燗則讓香氣變得鋒利，口感也會變成俐落的辛口。知道這個規則的話，像是花冷的賞花酒適合溫燗等等，可以自在享受不同酒溫層的樂趣。
「一般來說熟成過的純米酒和普通酒適合加熱，吟釀、大吟釀類的不適合。不過純米大吟釀的話呢，大部分是說不太適合。雖然也有例外，掌握大方向進行各種嘗試，就能找到享受不同溫層方法的捷徑」
(第四集從此去)
千葉麻里繪
在山形大學就讀食品物質工學。取得唎酒師資格後，走訪各地酒造，同時透過酒類綜合研究所的研修或得專門知識，2015年成立「GEM by moto」。著作有【愛上日本酒】(主婦與生活社)、「最先端的日本酒餐搭」(旭屋出版)。
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