首先，「生酛」「山廢」兩者都是釀造用語。在第一集中說明的日本酒釀造過程中，有寫到在製作酒母時加入蒸米和麴以及乳酸菌的釀造方法，而不添加乳酸劑，讓自然中存在的乳酸菌直接混入發酵的，是一種叫做「生酛釀造」的古老工法(於江戶時代完成)。與之相對的，添加乳酸的方法稱為「速釀酛」(現在以此為主流)。ㄧ般來說，生酛有豐富的香氣與醇味，是很有力道的風味，速釀酛則被認為是淡麗清爽型的風味。
圖：為我們解說的GEM by moto千葉小姐
生酛釀造因為使用自然產生的乳酸菌，必須進行將米搗碎的重勞動「山卸」。不過，將材料的投放順序改變後省去山卸作業，還是能讓乳酸菌產生，因而將山卸廢止就稱為「山廢」，是明治末年誕生的釀造法。山廢跟生酛一樣，是從自然中篩選存活的強力酵母菌進行發酵，豐富的胺基酸讓深度旨味與勁道成為其風味特徵，比起生酛會更加穩重。
相較上述兩者，還有一種稱為「水酛(菩提酛)」的更古老的釀造法，這在室町時代的【御酒之日記】中有記載其原型。將炊過的飯裝入袋內，連同生米一起在水中浸漬，如此一來乳酸菌與酵母繁殖，產生白濁起泡的酸性液體，再將浸漬過的生米蒸過，連同起泡液體、麴、水加入酒母的釀造法。用水酛釀的酒，會有洗式起司或鲋壽司之類的香氣，以乳酸為主體的強烈酸味是其特色。
●貴釀酒
將釀酒所需的部分水或是全部水都用日本酒來替代的釀造酒。柔滑的甘口、充滿有機酸和胺基酸的濃醇口感是其特徵。在第一集「香氣的辨識法」中提到巧克力般香氣的桝田酒造店貴釀酒就是這類型。資歷尚淺，1973年由國稅廳釀造試驗場開發而成。因含有大量糖份、胺基酸、有機酸很適合熟成的特色，有許多會以長期熟成酒來販售。
●古酒
在釀造年份出貨的日本酒是新酒，隔年的是古酒，再之後的年份稱為大古酒，在酒造中熟成滿三年以上的酒稱之為熟成古酒。酒液從黃色到茶褐色，會散放焦糖般甜焦香氣，與樹果實或香料般的香氣。還有，熟成之後醋酸會增加，醋酸與焦糖融合，會有無花果或黑棗的風味，尾韻綿長也是其特徵。
●荒走、中取、責
荒走是個聽起來很帥氣的語詞，不過這三個詞不是釀造方式，而是表示不同榨取方式的用語。日本酒是將酒醪裝袋排列在稱為槽(FUNE)的桶中施壓榨出。這個階段一開始不施加壓力只憑本身的重量自然流出的液體稱之為「荒走」，施加壓力後流出的酒液稱為「中取」，酒液流淌變緩慢後再施加壓力榨出的酒稱為「責」。荒走因為稍微含有沉澱物呈現微微的白濁，酒精度數較低，味道雖不穩定但是有勁道，可以享受它包含些許雜味的強勁香氣。中取的酒質與風味穩定。責的酒精度數較高也混有雜味，比較少單獨販售。
請務必記住上述的用語，希望各位能享受多樣的日本酒。
(第五集從此去)
千葉麻里繪
在山形大學就讀食品物質工學。取得唎酒師資格後，走訪各地酒造，同時透過酒類綜合研究所的研修或得專門知識，2015年成立「GEM by moto」。著作有【愛上日本酒】(主婦與生活社)、「最先端的日本酒餐搭」(旭屋出版)。
Photograph：Takahiro Imashimizu
Text：Hiroko Komatsu
(第三集在這)
原文出處
圖：為我們解說的GEM by moto千葉小姐
生酛釀造因為使用自然產生的乳酸菌，必須進行將米搗碎的重勞動「山卸」。不過，將材料的投放順序改變後省去山卸作業，還是能讓乳酸菌產生，因而將山卸廢止就稱為「山廢」，是明治末年誕生的釀造法。山廢跟生酛一樣，是從自然中篩選存活的強力酵母菌進行發酵，豐富的胺基酸讓深度旨味與勁道成為其風味特徵，比起生酛會更加穩重。
相較上述兩者，還有一種稱為「水酛(菩提酛)」的更古老的釀造法，這在室町時代的【御酒之日記】中有記載其原型。將炊過的飯裝入袋內，連同生米一起在水中浸漬，如此一來乳酸菌與酵母繁殖，產生白濁起泡的酸性液體，再將浸漬過的生米蒸過，連同起泡液體、麴、水加入酒母的釀造法。用水酛釀的酒，會有洗式起司或鲋壽司之類的香氣，以乳酸為主體的強烈酸味是其特色。
●貴釀酒
將釀酒所需的部分水或是全部水都用日本酒來替代的釀造酒。柔滑的甘口、充滿有機酸和胺基酸的濃醇口感是其特徵。在第一集「香氣的辨識法」中提到巧克力般香氣的桝田酒造店貴釀酒就是這類型。資歷尚淺，1973年由國稅廳釀造試驗場開發而成。因含有大量糖份、胺基酸、有機酸很適合熟成的特色，有許多會以長期熟成酒來販售。
●古酒
在釀造年份出貨的日本酒是新酒，隔年的是古酒，再之後的年份稱為大古酒，在酒造中熟成滿三年以上的酒稱之為熟成古酒。酒液從黃色到茶褐色，會散放焦糖般甜焦香氣，與樹果實或香料般的香氣。還有，熟成之後醋酸會增加，醋酸與焦糖融合，會有無花果或黑棗的風味，尾韻綿長也是其特徵。
●荒走、中取、責
荒走是個聽起來很帥氣的語詞，不過這三個詞不是釀造方式，而是表示不同榨取方式的用語。日本酒是將酒醪裝袋排列在稱為槽(FUNE)的桶中施壓榨出。這個階段一開始不施加壓力只憑本身的重量自然流出的液體稱之為「荒走」，施加壓力後流出的酒液稱為「中取」，酒液流淌變緩慢後再施加壓力榨出的酒稱為「責」。荒走因為稍微含有沉澱物呈現微微的白濁，酒精度數較低，味道雖不穩定但是有勁道，可以享受它包含些許雜味的強勁香氣。中取的酒質與風味穩定。責的酒精度數較高也混有雜味，比較少單獨販售。
請務必記住上述的用語，希望各位能享受多樣的日本酒。
(第五集從此去)
千葉麻里繪
在山形大學就讀食品物質工學。取得唎酒師資格後，走訪各地酒造，同時透過酒類綜合研究所的研修或得專門知識，2015年成立「GEM by moto」。著作有【愛上日本酒】(主婦與生活社)、「最先端的日本酒餐搭」(旭屋出版)。
Photograph：Takahiro Imashimizu
Text：Hiroko Komatsu
(第三集在這)
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