餐搭的學問 知道的話會更喜歡日本酒喔│第五集

 「知道的話會更喜歡日本酒喔」最後一集，是講日本酒與料理的搭配。有為了讓料理更美味的日本酒搭配方式、和能讓日本酒更有趣的料理。向GEN by moto的千葉麻理繪小姐請教餐搭的學問。雖說是酒與料理的搭配，但也有味道相似的組合、相互對照的組合、味道加疊、去除味道等等，各式各樣的搭配方法。我們來看看幾個例子。

首先來介紹GEN by moto的餐搭之中，任誰都會驚訝、接受、愛上麻理繪魔法的代表案例。就是，夾著藍起司黑蒜頭抹醬的厚切炸火腿「藍起司炸火腿排」，配上「民宿遠野」滑順濃厚濁酒的組合。

 圖：GEN by moto的千葉小姐。

「因為大家對炸火腿排配濁酒都很訝異，所以會先說明『請把濁酒當成是醬汁來飲用』。剛開始滿臉問號的人喝了一口就會笑逐顏開」千葉小姐說。炸火腿排充分的鹹味與麵衣酥脆的口感之間，濁酒的滑順口感與顆粒感趁隙鑽入，在口中完成味道。也就是說濁酒很聰明的發揮了作用，千葉小姐解釋，這是酒填補了料理空隙的餐搭。

接著是，「桃子奇異果拌豆腐泥」跟新政酒造GEN by moto專屬酒款的搭配。從分類來看是屬於味道相似的餐搭組合。雖說濃口味搭濃口酒、酸甜感酒餚搭酸甜酒是Mariage(葡萄酒用語的搭配)的基本，千葉小姐的相似組合又在其之上，擁有桃子般果香的酒就直接用真實的桃子來搭配。我們在第一集的香氣的表現裡有聊到日本酒有很多水果般的香氣，正是會用桃子和奇異果來搭配新政GEN by moto桃子香的原因。

 第三個例子是「酒粕味增漬羊肉 煙燻燒」搭配木戶泉的afruge Ma cherie。稍有個性的羊肉用酒粕醃漬過，讓味道充分吸收之後再燒烤，是融合了煙燻香氣的複雜料理，越嚼越能感覺到旨味滿溢。

而木戶泉的afruge Ma cherie是經過雪莉桶熟成3年的純米酒，與其說是日本酒不如說是像白蘭地一樣的感覺，杏桃乾和蜂蜜一樣的甜甜香氣與味道是其魅力所在。像這種濃潤的酒款，就用酒粕味增的甘甜味以及充滿煙燻香氣的羊肉來搭配。

 「這套餐搭的背景有加入時間軸概念。酒經過熟成新鮮的香氣會逐漸沉穩產生柔順的口感，日本酒獨特的苦味也會出現，味道會變濃。像這樣擁有充分時間熟成過的酒，旨味與豐饒料理中的旨味相撞擊，會產生十分有趣的餐搭」千葉小姐說。

 其他還有像是對照組合型的餐搭，像是花枝肝搭配薄濁氣泡酒之類的例子，完全不同方向的旨味反而契合令人上癮。還有把溫度提高讓日本酒的酸味出現的話，可以去除肉類多餘的脂肪，高湯底的料理配合甘口酒享受尾韻延長的樂趣之類的搭配方法也都存在。

 如此從味道到溫度變化，擁有極大空間的日本酒與料理餐搭實在是繽紛有趣，可以體驗到前所未有的味覺世界。把一直以來不曾深究搭配的酒與餚(料理)，適合哪一種酒、跟哪一種料裡搭，試著邊思考邊飲用，應該更能感受日本酒的樂趣。

千葉麻里繪

在山形大學就讀食品物質工學。取得唎酒師資格後，走訪各地酒造，同時透過酒類綜合研究所的研修或得專門知識，2015年成立「GEM by moto」。著作有【愛上日本酒】(主婦與生活社)、「最先端的日本酒餐搭」(旭屋出版)。

Photograph：Takahiro Imashimizu
Text：Hiroko Komatsu

 

(第四集在這)

原文出處

譯後心得：透過1~5集的翻譯，覺得麻里絵さん對日本酒餐搭的體認真的是用無數次嚐試、比較、記憶堆疊然後榨取出來的精華。而且她的說明和介紹深入淺出，可以在短時間內讓人感受到重點然後認同。專業感閃閃發亮呀！