第四屆「日本酒論戰令和元年」的來賓是釀造「七本鎗」的富田酒造・富田泰信先生，是擁有450年以上歷史酒造的第15代藏元。
仙禽使用木樽與生酛工法，是很早就著眼於米栽培到釀酒全程自社進行的「單一產業化*(Domaine)」酒造。新政酒造則是全品項使用自社發現的「協會六號」酵母，且只用秋田縣產米的生酛工法純米酒，追求獨一無二的風味。
牽動日本酒業界的3人之間，究竟會展開怎麼樣的對談呢？為您報導座談會的實況。
不斷嘗試錯誤，30BY的釀酒
首先，關於平成30BY(釀造年度)的製酒，佐藤先生說「並不怎麼順利」。新政酒造是全部都用秋田縣產米在釀酒。不過今年米的生產量減少了15%造成產量不足，於是把精米步合降低60%改成65%、50%改成了55%。
此外，佐藤先生因為與釀造「田中六十五」的白糸酒造田中先生有交流，想要挑戰看看65%精米而改變了精米步合也是原因之一。
不過60%和65%的差異感覺比數字上看起來的還要大，聽說製麴花了很大的工夫，不只變更成蓋麴法，也需要更多人手。在蒸米階段導入了新的蒸籠，不過在抓到訣竅之前花了不少時間，似乎是各種問題交雜的30BY。
富田酒造也有米不夠的煩惱，契作的農家因為颱風遭受打擊，酒造的屋頂也有損壞災情。
在這之中的新挑戰是生酛工法。富田先生說「一直以來都有用山廢工法，不過山廢跟生酛的產酸量差異那麼大真的讓我嚇一跳」。
還有重視勞動條件的改革，加入過年休假也是大事一件。
在酒造的工作很難事先決定休假，即使是酒醪發酵如期進行也是一樣。不過把工作日程調整到12月完成榨酒，就能在新年期間排入休假。今後為了讓年輕世代在酒造的工作環境加以整頓，是很重要的改革之一。
另一方面，仙禽的製酒則是順暢進行。
30BY的「仙禽」，乳酸風味顯著的「經典系列」全部用生酛工法來製造是一大變革。因為這樣的變化「經典系列」用生酛，蘋果酸風味顯著的「摩登系列」用速釀酛，兩者的差異能夠明確的區隔。還有，精米步合也改變了。
「越能貫徹衛生管理酒質就會越漂亮，就算不特別強調也能做出漂亮的酒，這樣的話，米磨過頭反而味道會出不來，所以決定不要太過精米。」(薄井先生)
跟富田酒造一樣也進行了勞動條件的改革，確實實施週休2.5日。如此一來員工比較有餘力，對工作的熱情也會提高。
3位也聊了關於令和1BY的製酒
佐藤先生說「因為用了蓋麴法，麴室為了蓋麴法的特別型態而進行改變，覺得更容易作業了。還有計畫會導入扁平精米用的精米機。」對設備投資充滿企圖。目前全體有一半是用木桶仕入，會再添購13個木桶的樣子，這樣的話就幾乎都能木桶仕入了。
仙禽也打算再買6個木桶，酒造正在進行改革中。「導管也確定了，我想應該能更提高作業效率」薄井先生說。
富田先生說「想要用無農藥米來進行生酛仕入」。滋賀縣減少農藥使用是基本方針，有特別用無農藥米進行釀造的意圖。
日本酒文化尚在發展中
接下來話題轉到”日本酒風潮”上。近年在日本酒風潮興起的話題之中，3人究竟有怎麼樣的感受呢？「日本酒風潮是媒體提出的，並不是我們，不過引起這股潮流的是『獺祭』，托他的福飲用日本酒的人增加了，而且覺得好喝的人也成為粉絲」佐藤先生說到。可以感受到「獺祭」社長櫻井博志留下的功績對業界來說是莫大的資產。
另一方面，日本酒也持續往海外拓展。剛從越南回來的薄井先生談到對海外的展望，「義大利、法國、越南對日本酒的想法完全不同，要創造新的文化需要相當的時間呢」他說，確實感受到日本酒往海外推廣的困難度。
富田酒造在2005年的時候開始外銷美國。「比起當年已經算是很被理解了」富田先生說。雖然只有在餐廳才會喝到，不過在自家喝的人有慢慢變多了。
「手工清酒釀造所也增加，南部美人(酒造)有去進行講習，像這樣的動作加大的話，應該可以說日本酒在海外落地生根了吧」(富田先生)
Vintage，授予日本酒新價值
跟紅酒或威士忌一樣，日本酒也開始導入「年份酒」的價值。關於年份酒有什麼看法呢？富田酒造在2010年開始製造年份日本酒「七本鎗 山廢純米 琥刻(KOKOKU)」，2010~2015年(22BY~27BY)間集齊6年份一起販售。富田先生說「想要推廣年份酒的價值，希望能邊感受漫長的歲月邊飲用」。
保存在10度，思考用熟成期間10~20年的長時間。好像殘糖比較少的更適合熟成的樣子。
「對時間的流逝有憧憬」喜歡紅酒的薄井先生說到。仙禽也正在挑戰年份酒，有存放10年前的日本酒。酒造也正在改造中，現在的麴室也準備做成熟成用的藏酒室。
佐藤先生表示「不只要釀造適合熟成用的酒，目前冰箱也很少，現況難以確保存放場所」。
不過2013和2014年釀的酒很不錯，試驗性的在熟成。還有貴釀酒也適合熟成，2009年做的貴釀酒「紫八咫」也正在熟成中。
雖因設備等條件而有所限制，各酒造對於年份酒態度積極。在日本酒界年份酒是理所當然存在的日子應該不遠了。
各別追求的酒是
Q&A時間被問到「將來，會釀怎麼樣的酒呢？」富田先生說「不是成為流行的酒款，目標要做保有米味、卻又超越其上的酒。這樣值得玩味的酒才會長久受到喜愛。」再以此為基本，連同熟成酒不斷進行挑戰。
10年前開始創造現在「仙禽」的薄井先生回想當時「一開始被說是惡作劇酒或變態酒」
「每一回釀造期間，真正自己覺得好喝能接受的大概只有一桶，記得那個味道，想做出不會有所動搖的酒吧」
「想做的事已經決定好了」佐藤先生說。所有用米都由自家無農藥栽培，全量木桶仕入，能把這完成就是最直接的目標。也要慎重對待「新政」的特色”酸”。
還有，1BY的味道會有相當大的改變。
「其他的酒造在風味上有所謂的一貫性，我在想要逆向操作。即使自家的酒風味有大變化，應該也能讓顧客樂在其中。」
座談會後，參加者們紛紛交換意見，以能聽到今後揹負日本酒業界3酒藏心聲的「日本酒論戰」為契機，不只是對日本酒本身，對業界有更深入理解的話，應該能更加享受日本酒吧。
現在開始，熱切期待下一次的參加者會是怎麼樣的組合！
(撰文／まゆみ)
原文出處
*譯註：「Domaine」為法文，葡萄酒用語，指單一產業
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