位於東京・神樂坂的會席料理與日本酒餐搭專門店「FUSHIKINO」。配合京都料理出身料理長做的套餐料理，由店主宮下祐輔先生提供日本酒。在精選的酒器中以適當溫度注入酒液，與料理一同充分享受，是獲得米其林一星的名店。
在「FUSHIKINO」中導入法餐出身的料理人，開始進行稱為「法式料理x新・日本酒餐搭」的新嚐試。每個月一次，能夠享受法式料理與日本酒餐搭的樂趣。這不只是單純提供適合料理的酒款組合，是在日本酒本身中加入別的香氣或味道，開拓日本酒可能性的體驗。宮下先生將之命名為「四次元SAKE餐搭」，為各位介紹全新感受的日本酒餐搭。
開拓日本酒新世界的「四次元SAKE餐搭」
「契機是法餐出身也有和食料理經驗的小坂先生來到『FUSHIKINO』這件事。我想，歷經各種風格形式，再從其中誕生的料理跟日本酒很搭不是嗎？」宮下先生說。
於是在平常營業結束後的吧檯時間，提供法餐與日本酒。因為頗受好評，這次就以法式套餐呈現。
「目前為止試過『更換酒器調整味道』『加熱改變溫度』『加水調整調性』等等日本酒與料理的搭配。似乎是手法用盡的樣子，但我想說不定還有其他的方法」
這樣表示的宮下先生最後達成「四次元SAKE餐搭」，好像是因為在法國舉辦的「日本主義2018」中辦過workshop的經驗，以及透過與吧檯也是調酒師的南雲先生對談，而獲得調酒相關知識的關係。
「可以想像在雞尾酒中，以日本酒為基底的酒是其中之一。其實在日本像雞尾酒這樣的品飲方式從以前就有了。例如新年時，將屠蘇散這種中藥浸漬於其中的屠蘇酒等例子。」
其他還有，江戶時代端午時節的菖蒲酒、重陽的菊酒等等，在日本依照季節不同有傳統的品酒方式。宮下先生把它們重整，更新為現代的品飲方法。與日本酒調酒不同，堪稱四次元的日本酒體驗。
那麼我們馬上來體驗看看「四次元SAKE餐搭」吧。第一道菜是「煸炒紋甲花枝與芹菜、野菇 拌開心果醬」。
花枝口感既柔軟又有嚼勁，旨味不斷但不會過於強調其存在。芹菜清爽的香氣與清脆口感，將開心果醬香氣風味凸顯的同時，滑菇的黏稠感將全體整合為一。
酒是將「悅凱陣 手造 純米」與「悅凱陣 山廢純米酒 無濾過生」調和後加入白胡椒。
在清爽的酸中加入芳醇的白胡椒，彷彿洋茴香般的異國香氣，有不可思議的感覺。白胡椒是尾韻多少會殘留點辛辣程度的味道。是讓味覺展開，與開場相符的一杯。
與料理一同含入口中，突然會感覺到白胡椒的原味。成為結合酒與料理般的存在，最後「悅凱陣」的濃醇顯現。
第二道菜是「菇布丁與美國醬 佐紅茶泡泡」。
在有紮實蝦湯底的美國醬中，口感優秀的蝦與菇的醇味被擴大，更顯出其濃厚。不過，紅茶泡泡在口中豔豔的刺激著，增添味覺變化的一道。
酒是「菊姬」的濁酒，加入紅色的日本茶Sunrouge後加熱搭配。
在濁酒中放入茶葉加熱後，變成櫻花粉色調的演出。濃純綿密的口感，讓紅茶泡泡與日本茶驚人地同調。還有在高雅的紅茶中加入日本茶的苦味，是讓料理和酒都出現味道著陸點的搭配。
第三道是擺盤也美的「血腸與糖煮蘋果 薔薇之作」
從有獨特旨味的豬血腸中感覺到明顯的丁香香氣。糖煮蘋果仍留有水嫩清脆口感，煮成不會太甜的絕妙滋味。口感溫柔的馬鈴薯鬆餅潛藏，鹹味將香腸與煮蘋果的香氣包覆其中。
搭配的酒是會讓人聯想到味增般獨特發酵味特徵的「舞美人 酒粕再發酵酒」，加入蘇打水與薔薇露。
在蘇打刺激的口感中，強烈的發酵香如同大豆般的味道加疊。這有個性的味道被與薔薇連結的薔薇露高明地整合而成一杯。
與料理一起品嚐，血腸的紮實味道被發酵香氣削弱，僅留下旨味。
第四道，鴨的濃厚脂肪、豬肉的甘甜脂肪、鵝肝的濃厚油脂，3種油脂合而為一的「法式肉派」。
酒是「田中農場 醇米吟釀 原酒」2年熟成版，加熱後加入薑黃。酒精的苦與甜味十分飽滿，酒被溫熱後酸味明顯，加上薑黃的苦味與風味後有強烈的印象。
充滿脂肪的料理，跟苦味、酸味都明顯的酒都是同樣強烈存在的配合下，雙方同時被完整。原本「田中農場」有的Dry感俐落地讓整體紮實。
第五道的魚料理是「蒸烤甘鯛 菊芋醬汁」。
蒸烤甘鯛的特色是油香滿溢酥脆的魚鱗。再加上能夠感受到”和”意的滑順奶油。
酒款是「〆張鶴 現榨 生原酒」，加上甜香與清爽香兼具的葛縷子香料而成。
葛縷子的清爽香氣撲鼻而來，味道卻是「〆張鶴」風格的酸與米本身的旨味。在普通酒俐落的好口感上殘留香氣的餘韻。這俐落尾韻與綿密的醬汁和油的濃醇交疊，成為彼此拉抬優點的組合搭配。
第六道肉料理是醃漬過的豬肋排用烤箱慢火燒烤而成的「黑豬肋排 焦糖化醬汁」。
優秀的火候讓肉的旨味留下，跟這道酸甜醬汁與豬的油脂很搭的料理配合的是「奧播磨 霜月 醇米吟釀生」加上芫荽(香菜)粉。
加入芫荽甘甜的「奧播磨」，香氣的深度更增。
料理的醬汁用了洋茴香和蘋果、蜂蜜等，成為與甜茴香相似的風味。與芫荽的甘甜香氣產生加成效果，變化成更值得深究的味道。
最後品嚐的是起司。香氣風富且醇厚，與綿密的起司搭配的是浸漬過葡萄乾的「長珍 純米60 無濾過生」。
在頗具酸味呈現青綠色印像的酒中加上水果乾的甜味與香氣，呈現既新鮮又有熟成感的不可思議味道。
然而，果乾的旨味與起司疊在一起，起司的特有味道會消除，可以開心享受溫柔美妙的餘韻。是能讓人再次確認這是厲害套餐的最後的一道。
「四次元SAKE餐搭」成為今後的潮流
負責料理的小坂先生，一直以來應該多是為自己的料理搭配葡萄酒吧。
「我想日本酒的品飲風味範圍比葡萄酒要來得狹小。可是，透過這樣的餐搭讓我看到了完全不同的世界。宮下先生對我說『料理的完成度越高，”美味度”的範圍就能畫得越大』」
「四次元SAKE餐搭」是先完成料理，之後宮下先生再挑選搭配的酒。深深覺得這是因為宮下先生與小坂先生之間的互信關係才得以實現的餐搭。
還有，「這樣的餐搭，5年後可能會成為流行」，宮下先生展現出自信地說。
比方說，在海外進行餐搭的話，無法蒐羅到像日本一樣多的日本酒種類。所以，擁有「四次元SAKE餐搭」技術的話，就算是為數不多的日本酒也能自由自在的與料理進行搭配。
這次的餐搭中使用的是宮下先生開發稱為「asobi sake ceramics」的三款酒器。有平盃型、半圓型、直筒型，同一款日本酒也會因為酒器的形狀不同而變化味覺。這能讓真的相合、能很真實的傳達宮下先生想要表現的味覺得以傳遞。「FUSHIKINO」開業至今八年。能夠感受到講座活動或酒器的開發，還有「四次元SAKE餐搭」等宮下先生的活動都是環環相扣的。
「法式料理x新・日本酒餐搭」預定每個月會舉行一次。希望已經嚐遍各種日本酒的人，能體驗這「四次元SAKE餐搭」。
(文/MAYUMI)
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