開朗釀酒的”老大”與年輕藏人們
星野元希(GENKI) 杜氏看著手機，「喔！變成超~讚的狀態了耶」
土田祐士(YUJI) 藏元也迫不及待掏出手機，「真的，數值變好了！這樣總算過關了呢」
兩人互看對方，點了點頭。在土田酒造，所有藏人都可以透過傳播工具共享麴的溫度變化或酵素的分析結果、預定作業、日報表等資訊。
「每30分鐘就會有通知，出差時也能像親自在場般了解酒蔵裡的狀況」
不愧是數位時代。不過，對於我的理解，藏元左右搖著頭苦笑著。
土田祐士(YUJI) 藏元也迫不及待掏出手機，「真的，數值變好了！這樣總算過關了呢」
兩人互看對方，點了點頭。在土田酒造，所有藏人都可以透過傳播工具共享麴的溫度變化或酵素的分析結果、預定作業、日報表等資訊。
「每30分鐘就會有通知，出差時也能像親自在場般了解酒蔵裡的狀況」
不愧是數位時代。不過，對於我的理解，藏元左右搖著頭苦笑著。
「我們家的釀酒是連續的心驚膽跳，不知道過程的話對心臟會比較好喲」
星野杜氏也用昭和年代校園漫畫會出現般的討喜表情感嘆著。
「打造能讓天然、自然微生物好好工作的環境真的有夠辛苦」
話雖如此，土田與星野的眼神彷彿惡作劇少年般閃閃發亮。年輕藏人們以笑臉挑戰著古法新釀造，在寒冷徹骨的酒蔵內，他們情緒高昂奮勉釀酒的樣子，賦與暖暖的溫度~~。
星野杜氏也用昭和年代校園漫畫會出現般的討喜表情感嘆著。
「打造能讓天然、自然微生物好好工作的環境真的有夠辛苦」
話雖如此，土田與星野的眼神彷彿惡作劇少年般閃閃發亮。年輕藏人們以笑臉挑戰著古法新釀造，在寒冷徹骨的酒蔵內，他們情緒高昂奮勉釀酒的樣子，賦與暖暖的溫度~~。
想要創造世界上還沒有的新酒款！想要讓新世代覺得「日本酒很自由，而且很有趣喲」！燃燒著意志的藏元 土田祐士42歲(左)和杜氏 星野元希33歲。後面看得見白雪蓋頂的群山是兩人非常重視的武尊山。
以「譽國光」聞名的地方酒蔵蛻變為山廢純米酒蔵
土田酒造位於以溫泉、滑雪場、果樹園有名的群馬縣利根沼田的川場村。
酒蔵可以遠眺武尊山(HOTAKAYAMA)，平成29BY(釀造年度)開始大膽的執行全量純米制，而且是山廢釀造法。從前以明治40年創業以來的品牌「譽國光(HOMAREKKO)」為主，添加釀造酒精的普通酒，希望維持上州的”地酒之王”這個一直以來的地位。在水上或草津的溫泉旅宿點酒的話，會把熱燙燙的譽國光跟著餐點一起送上來(這傢伙是野性與細緻共存，相當不錯的逸品)。
酒蔵可以遠眺武尊山(HOTAKAYAMA)，平成29BY(釀造年度)開始大膽的執行全量純米制，而且是山廢釀造法。從前以明治40年創業以來的品牌「譽國光(HOMAREKKO)」為主，添加釀造酒精的普通酒，希望維持上州的”地酒之王”這個一直以來的地位。在水上或草津的溫泉旅宿點酒的話，會把熱燙燙的譽國光跟著餐點一起送上來(這傢伙是野性與細緻共存，相當不錯的逸品)。
「祖先們的靈魂彷彿沉睡於此」星野杜氏形容日本百大名山之一的武尊山。其伏流水就是釀酒用水。硬度約5~6度的軟水，可以在酒藏設施內自由飲用。
然而，當代藏元與杜氏一手提拔新品牌「土田」，大大地揚眉吐氣。
雪花紛飛的1月上旬，造訪酒蔵時，象徵新世代的「土田 菩提酛x山廢酛」的釀造正漸入佳境。
「菩提酛傳說發祥於南部(奈良)的菩提山正曆寺(BODAISENSYORYAKUJI)，完成於平安至室町時代，是活用天然酵母的古式釀造法」
菩提酛使用的是將米和飯放入釀造水中讓自然乳酸菌繁殖的「酸水(SOYASHI水)」(酸水會發出個性強烈的臭味)。星野補充說到。
「菩提酛的重點是，順利導入酒蔵內的天然酵母，關鍵在於如何引發其力道。雖然是件很困難的事，同時也是亂好玩的」
雪花紛飛的1月上旬，造訪酒蔵時，象徵新世代的「土田 菩提酛x山廢酛」的釀造正漸入佳境。
「菩提酛傳說發祥於南部(奈良)的菩提山正曆寺(BODAISENSYORYAKUJI)，完成於平安至室町時代，是活用天然酵母的古式釀造法」
菩提酛使用的是將米和飯放入釀造水中讓自然乳酸菌繁殖的「酸水(SOYASHI水)」(酸水會發出個性強烈的臭味)。星野補充說到。
「菩提酛的重點是，順利導入酒蔵內的天然酵母，關鍵在於如何引發其力道。雖然是件很困難的事，同時也是亂好玩的」
使用蒸米冷卻變硬後的埋飯(IKEMESHI)也是生酛的手法。
「菩提酛x山廢酛」是以菩提酛做為培養酵母，再用山廢仕入釀造而成的純米酒。不過，光這樣不足以說明這支酒。其中更想傳達對於「完全酵母無添加」這個想法的強烈度、熱情甚至執著、渴求仰望。
星野用力地挺起胸膛。
「無添加的意思是，補助釀造用糖類或米糖化的酵素劑、保護酒母不受汙染的乳酸、胺基酸或有機酸等，完全都不想要用到。這些對我來說都是會讓心情不好、多餘的東西。」
星野用力地挺起胸膛。
「無添加的意思是，補助釀造用糖類或米糖化的酵素劑、保護酒母不受汙染的乳酸、胺基酸或有機酸等，完全都不想要用到。這些對我來說都是會讓心情不好、多餘的東西。」
然而，這些添加物是法令允許，且明定不需要在酒標標註的。但土田酒造盡可能地貫徹無添加這條路。
「菩提酛x山廢酛為了要達成0添加物，下了很多工夫。比如說製麴，使用的是糖化力很強的麴菌種『白夜』。因為糖分提高就跟果醬的原理一樣可以防止雜菌汙染」
完全酵母無添加之外，排除一切的藥劑、添加物來釀酒的酒蔵可是相當的稀有呢。
「菩提酛x山廢酛為了要達成0添加物，下了很多工夫。比如說製麴，使用的是糖化力很強的麴菌種『白夜』。因為糖分提高就跟果醬的原理一樣可以防止雜菌汙染」
完全酵母無添加之外，排除一切的藥劑、添加物來釀酒的酒蔵可是相當的稀有呢。
酒醪暗沉是因為用了舊遺傳基因型的麴菌。百般嚐試的結果，才知道山廢等過去的釀造法跟舊有的麴菌個性相合。酒的味道也會明顯的變好。藏元曰「失敗是神明給的禮物」。
此外，山廢跟生酛一樣要讓蒸過的掛米慢慢冷卻做成硬梆梆的埋飯(IKEMESHI)，這點也要特別寫出來。把它用櫂甚至出動攪拌器來”山卸(YAMAOROSHI)”仔細地進行作業。星野點點頭說。
「雖然不用在半切桶進行酛摺(MOTOSU)，我想也是很接近生酛的山廢」
「雖然不用在半切桶進行酛摺(MOTOSU)，我想也是很接近生酛的山廢」
不管如何都想在群馬的酒藏工作
土田酒造的挑戰始於藏元與杜氏的相遇。土田的眼神忽地拉遠。
「突然，星野打電話來呢」
2005年秋天，星野從東京的生物工程專門學校畢業後進行就業活動中。無論如何都想在群馬的酒藏工作，所以從頭開始連絡。不過當時的日本酒業界不僅無法從30年來的低迷中脫出，還時運不濟地遭逢燒酎潮流側面拉扯以至市場散亂的狀態。不少酒蔵因而停業。回想起14年前，星野緩緩地說著。
「就是連戰連敗。只有土田的藏元，用遊戲比喻不以為意地告訴我」
星野出身於東京的杉並區，爸爸的故鄉在群馬，從小開始就對上州感到親切。他用「我是群馬跟東京的混血兒」無所畏懼地說。最喜歡的祖父母住在迦葉山(KAYOUZAN)山邊，離酒蔵所在的川場村很近，就像是奇緣一樣。
「經營中華料理店的雙親，工作一結束總是兩人開心地晚酌。看起來真的非常幸福。我也想要做出好酒，讓大家都能HAPPY」
「突然，星野打電話來呢」
2005年秋天，星野從東京的生物工程專門學校畢業後進行就業活動中。無論如何都想在群馬的酒藏工作，所以從頭開始連絡。不過當時的日本酒業界不僅無法從30年來的低迷中脫出，還時運不濟地遭逢燒酎潮流側面拉扯以至市場散亂的狀態。不少酒蔵因而停業。回想起14年前，星野緩緩地說著。
「就是連戰連敗。只有土田的藏元，用遊戲比喻不以為意地告訴我」
星野出身於東京的杉並區，爸爸的故鄉在群馬，從小開始就對上州感到親切。他用「我是群馬跟東京的混血兒」無所畏懼地說。最喜歡的祖父母住在迦葉山(KAYOUZAN)山邊，離酒蔵所在的川場村很近，就像是奇緣一樣。
「經營中華料理店的雙親，工作一結束總是兩人開心地晚酌。看起來真的非常幸福。我也想要做出好酒，讓大家都能HAPPY」
噗滋噗滋、咻哇咻哇、咻~~…。星野杜氏每天聽所有的釀造桶(設置在地板下)，確認酒醪發酵狀態。
土田對星野懷抱好感於是決定任用。
「星野加入的隔年2007年，我兼任杜氏也就任第六代藏元」
土田的經歷很奇特。這個春天即將43歲的他是4兄弟的老么。歷經大阪的電腦綜合學園HAL，在遊戲大廠卡普空(CAPCOM)總公司工作。
「對釀酒業的興趣是0。可是大哥沉浸於車站設計，大姐也在公司裡累積了職涯，二姐嫁人了。變成啊咧？只剩下我了耶的展開」
「星野加入的隔年2007年，我兼任杜氏也就任第六代藏元」
土田的經歷很奇特。這個春天即將43歲的他是4兄弟的老么。歷經大阪的電腦綜合學園HAL，在遊戲大廠卡普空(CAPCOM)總公司工作。
「對釀酒業的興趣是0。可是大哥沉浸於車站設計，大姐也在公司裡累積了職涯，二姐嫁人了。變成啊咧？只剩下我了耶的展開」
28歲時，他在老家目不轉睛地注視釀酒過程，第一次發現到家業的深遠。
「微生物的複雜作用就像是小宇宙，而且釀酒是無法用數字來分析的。這比玩遊戲來得有價值，馬上就跟爸爸宣告要繼承酒藏。」
接受請求的爸爸說出的台詞也很帥。
「如果是為了義務才回來我拒絕。光做酒不只是你跟我，連顧客都會變得不幸」
年輕藏元就像前面提到的獲得了名為星野的左右手。而且星野是1985年生，小土田9歲。星野很快地展露頭角，2012年繼土田之後以弱冠27歲成為杜氏。走向山廢的策略是從2013年開始的，2年後挑戰完全酵母無添加。
只不過，看起來再怎麼風光，一提到這話題，藏元和杜氏不約而同地哀嚎。
「徹底大失敗，我們都還不行！」
「微生物的複雜作用就像是小宇宙，而且釀酒是無法用數字來分析的。這比玩遊戲來得有價值，馬上就跟爸爸宣告要繼承酒藏。」
接受請求的爸爸說出的台詞也很帥。
「如果是為了義務才回來我拒絕。光做酒不只是你跟我，連顧客都會變得不幸」
年輕藏元就像前面提到的獲得了名為星野的左右手。而且星野是1985年生，小土田9歲。星野很快地展露頭角，2012年繼土田之後以弱冠27歲成為杜氏。走向山廢的策略是從2013年開始的，2年後挑戰完全酵母無添加。
只不過，看起來再怎麼風光，一提到這話題，藏元和杜氏不約而同地哀嚎。
「徹底大失敗，我們都還不行！」
「開心做吧」，是六代目繼承的時候先代對他講的話。明亮通風性佳是土田酒造的特色，吃中飯的時候也是一團和氣。從左開始順時真是星野杜氏、藤田千波、杜部努、渡邊康太、神田智洋、志賀育江、栗原愛實。有四位年紀是2開頭前半。星野杜氏的形象是「老大！」。
向初見面的釀酒師一心一意地請教
他們兩並不死心。趕忙參加了「新政」的佐藤祐輔藏元與古關弘(HIROMU)製造部長(當時)的演講。新政是在秋田持續以高品質高挑戰釀酒，排除添加物的先驅。星野向完全不認識的兩人請教奧義，演講結束也緊追著一心傾訴。
「只存在於土田酒藏的酒、與微生物對話，展現自然之力極限的酒、將先人織就的技術活用於現代的酒，我想要釀出這樣的酒。」
古關鮮明地記得當時的情景。
「雖然有嚇到但是被星野君的熱力打敗了。很純樸的人品是件好事喲」
佐藤與古關招待兩人到酒藏，傳授自身擁有的知識與釀酒哲學。其成果造就了菩提酛x山廢酛。
土田和星野再次異口同聲道。
「這支酒是群馬風土所誕生的傳統工藝品。今後也會與自然共存、懷著對自古以來技術的敬意來釀酒」
「只存在於土田酒藏的酒、與微生物對話，展現自然之力極限的酒、將先人織就的技術活用於現代的酒，我想要釀出這樣的酒。」
古關鮮明地記得當時的情景。
「雖然有嚇到但是被星野君的熱力打敗了。很純樸的人品是件好事喲」
佐藤與古關招待兩人到酒藏，傳授自身擁有的知識與釀酒哲學。其成果造就了菩提酛x山廢酛。
土田和星野再次異口同聲道。
「這支酒是群馬風土所誕生的傳統工藝品。今後也會與自然共存、懷著對自古以來技術的敬意來釀酒」
譽國光 金標 特別純米、譽國光 白標 純米酒、土田 菩提酛x山廢酛、土田 純米吟釀、土田麴九割九分 山廢仕入。今後預計會增加土田品項。
嗯~嗯~、原來如此。那麼容我小心翼翼地，喝一杯菩提酛x山廢酛~~~~。美、美味呀！甜與酸味調和的基調。隱藏在濃醇風味之下的苦與澀也在發光。伴隨夢幻般的香氣餘韻頗佳。雖是窮鄉僻壤之酒(失禮！)高雅的存在不亢不卑。也仍有尚未洗練之處，但那不是缺點，該說是連結往未來的期待。
獲得法國比賽的榮譽賞
土田與星野的酒，經過法國的餐飲相關人員評鑑，獲得日本酒大賽「KURAMASTER2018」純米大吟釀&純米吟釀項目的最高榮譽白金賞。嗯~，法國人也不是省油的燈。走出酒藏雪已經停了，北毛群山沐浴在陽光下閃耀銀白光輝。非「溫故知新」而是「釀故樂新」(釀出古意，樂於求新)，我不禁脫口而出這句俏皮話。
店鋪資訊
土田酒造
·
【住所】群馬県利根郡川場村川場湯原2691
·
【電話號碼】0278-52-3511
文：増田晶文 攝影：山本尚明
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