在決定市售酒第一名的「SAKE COMPETITION」中，2017年在純米酒部門、2018年純米吟釀酒部門、2019年的純米大吟釀酒部門獲得第一，「作」率先達成三冠王，釀造者是三重縣・清水清三郎商店。
全國清酒鑑評會過去10年中獲得7次金賞、2019年全美日本酒歡評會的4個類別中拿下2個類別評審團大獎，是實力閃耀的酒藏。讓我們貼近20年前開始醞釀出「作」的杜氏・內山智廣的釀酒，追尋其軌跡。
從偶然的機會中被拔擢為杜氏
高中畢業後在專門學校修生物科學，山內先生就職於三重縣四日市市的酒藏。他回想到當時的樣子。「酒造的接班人剛結束修行回來，對釀造理論很了解。另一方面，跟資深的藏人學了實際的釀酒細節。理論與實踐雙方兼顧，打造了自己的釀酒基礎。」
在那之後，任職經過4年從酒藏辭退。正在尋找接下來的工作時，恰巧本地的清水清三郎商店在找藏人。清水慎一郎社長招攬內山先生說「要不要來一年看看也好？」，於是決定入社。
「若沒有當初的招攬，就不會有現在的我。真是不可思議的緣分」內山先生說。
長年來，清水清三郎商店只在冬天期間雇用新潟杜氏與能登杜氏，「接下來是社員杜氏的時代」因此改成全年雇用。
那時候是找別的酒藏的藏人來當杜氏，1年後杜氏離職了。被逼著找後繼者的清水社長說「雖然年輕但是有資質，潛力值得期待」，於是提拔內山先生為杜氏。
「我從以前就想依自己的想法來做看看。所以被選為杜氏時，比起責任的重量覺得開心成分更多。覺得若能在這裡累積擔任杜氏的實績，不管去到哪個酒藏都能通用」懷抱擔任杜氏的熱情，內山先生開始了不厭其煩的探求。
賭上酒造存續「作」之誕生
原本，清水清三郎商店過去是以銷售桶裝酒給灘區的大酒藏為主力，石油危機之後產量也減少。內山先生就任杜氏時，為了生存下去必須培育公司自有品牌。在聽從清水社長「因為酒造還很年輕，要低頭求教『請全部都教我』，不斷積蓄製酒的Knowhow再回來」的建議下，內山先生訪問了許多酒藏。看到了這樣熱心的身影，許多資深杜氏都傾囊相授。
於是乎，「作」在1999年誕生了。釀造方針是，「跟拿去全國新酒鑑評的大吟釀酒相同的釀造方式」這樣的酒款。
「所有的釀製工程要跟大吟釀酒相同的話，從當時的想法作業能統一品質能安定，來決定釀造方針。依此方針用突破精的麴與低溫長期酒醪來整備可以釀好酒的體制」
當初獲得的評價頗高。雖然進貨端的酒販店表示「『作』很好喝。是水準很高的酒款」，不過內山先生不斷努力「下一季要讓它成為缺點更少的酒」。
「沒有缺點的漂亮味道才是我們想要的個性。『作』如果有味道不如預期的評價就是最大的恥辱。追求的是不管何時喝都能放心喝的味道」內山先生說。
內山先生覺得，釀造若要極致，必須盡可能得到許多人的建議。不只是其他的杜氏，也向許多縣外技術中心的釀酒指導者或國稅局的鑑定官請教。
「釀造發生問題時，該如何處理呢？我想這取決於自己心中有多少個抽屜可以開」內山先生說。7年前加入了能登杜氏組合，更深入地交流。
這樣努力的結果，「作」的評價年年提升。
2000年第一次在全國新酒鑑評會得到金賞，2006年開始連續5年獲得金賞。一開始拿到金賞沒有什麼自信，不過漸漸出品的時候開始變得能夠知道手感。
然後，在2012年開始的SAKE COMPETITION中有3支銘柄進入10名內。從此之後不斷獲獎，「作」成為全國知名的銘柄。
關於這華麗的得獎經歷，內山先生接著說到。「『配合評審標準，會依照品評會不同而改變酒質嗎？』是很常被問到的一件事，所有的比賽都是拿同樣一款酒。因為安定得到高評價就是酒質0缺點的基礎，評審員就很難扣分對吧」
釀酒，沒有終點
常言道釀酒是「一麴、二酛(酒母)、三造(酒醪管理)」，很多杜氏的想法是「製麴最重要」。然而，「最重要的是酒醪管理。製麴和製酒母用標準化作業進行的話，成品並不會有太大的不同。相較之下，酒醪每一瓶的狀況都不一樣，特別難對付。
可以在酒醪管理做的事有加水、管理溫度、榨取時機這三件。要能臨機應變的操控、讓榨出的酒有最高品質，要全靠緊盯著數據下判斷。一年之中釀造超過200支酒的酒醪，有大半到現在都是由我握有決定權在釀造」
25歲成為杜氏的內山先生，現在47歲。透過交付一支酒的「責任釀造」等方式，致力於培育接班人。
「接下來有在思考把釀酒的藏人名字放進酒標，想要提高他們的企圖心。將來，希望承接杜氏的藏人能夠有不分晝夜或休息日，只要在意的時候就親自到酒藏一趟這樣的熱情」
問到關於「作」的酒質「已經很完美了不是嗎」，內山先生的回答是「哪有可能」。
「更好的酒這個目標沒有終點。20幾歲的年輕杜氏中也有釀造出精采好酒的人不斷登場。不管再怎麼認真釀酒，也不會成為別的酒藏『就是模仿不來』的酒款。偷懶的話很容易就會被趕上。感覺像是百米競走的時間，是以0.01秒在競爭」
不管何時、哪一支喝起來都美味的「作」，接下來也會是持續不變的酒吧。
（採訪・撰文／空太郎）
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