2017.06.07 酒藏介紹
藏元與藏人在做「獺祭」的旭酒造接受長期研修，以全新全量純米酒藏為開始出發的熊本・花乃香(HANANOKA)酒造。平城26BY時僅製造了70石(用一升瓶換算為7000支)，隔年是6倍的480石，再下一年(平成28BY)的釀造急速成長到了650石。
當前花乃香為了成為代表九州的日本酒之一快速進擊，透過與在陣頭指揮的藏元杜氏神田清隆先生的對話貼近其樣貌。
￭ 經營惡化中以「獺祭」為範本找出活路
花乃香酒造創業於明治35(1902)年。當初雖然是只釀造日本酒的酒藏，高度成長期後因石油危機受到日本酒需求減少的影響，1970年代開始製造燒酎。燒酎風潮時順利擴大了銷售量。
另方面，日本酒產量減少，只少少釀造普通酒與純米酒。然而燒酎風潮也告一段落後成為苦戰，2011年神田先生就任6代目藏元時，情況更形險峻。
正為了開創新局而煩惱時，從電視上知道了釀造「獺祭」的旭酒造(山口縣岩國市)的製酒工作。旭酒造的方針是不只有交由杜氏釀造，而讓所有藏人分別負責進行，神田先生於是確信「就是它！」。馬上跟旭酒造的藏元・櫻井博志(現任會長)談判希望能入門當弟子。
聽聞神田先生說明停滯不前的狀況後櫻井先生欣然允諾。不過，不僅是學習不光以賴杜氏一人的釀造法，也接受了藏元自己也要理解如何釀酒的建議。
2014年9月，神田先生率領5位藏人前往旭酒造。藏人在兩周間，神田先生在2個月內完整的在酒藏釀酒兼修習。
「我們得到了每天都能學習所有工法程序的最佳環境。對於作業細節進行徹底追求的態度也曾脫口而出『要做到這種地步嗎』。好在因此能見到不倚賴杜氏經驗或直覺就能釀出美酒的精隨」神田先生回想當時的情景。
研修結束一回去就早早著手進行自己的釀酒。
￭ 積極投資設備。2年內製造量成長10倍
釀造的是全量純米酒。
洗米是以15公斤為單位仔細的清洗，麴室也改造了。酵母分別培養之後在仕入階段混合使用等等，一邊參考獺祭的做法，在修行後第一年平成27BY釀造了70石(用一升瓶換算為7000支)酒。賣出之後立刻獲得好評，僅僅兩個月就完售。
開心的同時，從販售店傳來「兩個月就賣完，十個月缺貨的商品販售店不會用力推。應該要把生產量一口氣增加，幾乎一整年都能出貨」的要求。因此神田先生下定決心要把產量增加到6倍。緊接著就果決進行設備投資。
做好新的麴室、從旭酒造接收了現成的加熱殺菌生產線。其他像是，趁著獺祭完成新的巨大藏時獲得了不要的設備等等「能夠一口氣讓釀造量增加，旭酒造給與了莫大協助」神田先生說。
然後，第二年。平成27BY的釀造結束後2016年4月發生了熊本地震。幸好距離震央有一點距離，只有釀造燒酎的部分建築物受損，日本酒平安無事。
其後「為熊本加油」的活動展開，申請交易的酒販店急速增加。陷入了增加6倍出貨量也不夠的狀況。酒質再做提升、也更加洗練，”花乃香粉絲”快速的多了起來。
此時神田先生再下了進一步的決定。
設置了空調完備的房間，發包製作了14個能在那個房間中進行溫度控管的保溫釀造桶。靠著擴大了釀造的規模，藏人的負擔減輕的同時，企圖讓釀造量增加。再來酒母室也翻新，蒸米的放冷機也換新了。去年的夏天，看著釀造房間中搬入的新品仕入桶，說道「比起開心，更因為巨額投資而恐怖到腳會發抖」。
￭ 法國道地釀造！瓶內二次發酵氣泡日本酒
支撐花乃香的明星商品是35%精米的純米大吟釀「梅花」、50%精米的純米大吟釀「櫻花」、50%精米(麴米、掛米60%)的純米吟釀「菊花」3款酒。三者的共通點是，有效抑制的香氣，與比起甜味從米而來的旨味才是主體的味道。還有，喝下後收束的好口感。
此外本季特地前往法國學習香檳的製造方法，稍帶甜味款與辛口款，兩種「瓶內二次發酵日本酒」也登場了。
平成28BY的釀酒也無事告終，不過花乃香酒造為接下來的釀造做準備，更進一步的改造工作仍在進行中。「酒的等級還有很多可以發揮的空間，這一季也已經做了不少酒質的改善，不過明年目標會更高」，神田先生表達了對今後的企圖。
￭ 2020年朝向全量和水町產的酒米。用真地酒超越「獺祭」
一邊進行設備投資，神田先生另一邊投入心力的是，將使用的酒米都換成當地・和水町產。當初雖然不認識町內的農家，不過到町辦公室透過介紹，帶著有興趣的5位農家人到獺祭酒藏。對他們傳達了栽培山田錦的意義。
其結果，第一年有兩間農家著手栽培山田錦。隔年以後因為聽聞好評，配合的農家漸漸增多，現在已經有20間農家為花乃香栽培山田錦。
神田先生說「到了2020年會以全量和水町產酒米，實現真正的地酒。酒質方面，總有一天也會追上獺祭，我認為能夠超越獺祭才是真正的報恩呢」充滿了志氣。
他的動作之迅速，讓人對今後花乃香酒造的一舉一動都無法移開目光。
(採訪・撰文／空太郎)
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