好喝的日本酒就會想要搭配美味的料理。例如，以脂肪的旨味與辛香料的刺激為重點的肉類料理，就很適合搭熟成後酒體飽滿型的日本酒。
近來，以「地美獲」做為賣點的時尚餐廳增加，在那裡以地美獲與日本酒的餐搭來享受的人似乎也變多了呢。
地美獲(JIBIE)，在法文中是以狩獵方式取得野生動物的食用肉的意思。在歐洲是傳統料理，雖然是自古以來習以為常的飲食文化，但其實對身處於豐饒自然圍繞的酒造中工作的人來說，狩獵與地美獲是非常親近的存在。其中取得狩獵執照入山打獵的藏人也為數不少。
￭ 釀酒・農業・狩獵，都是與自然共存
近年來，熊或山豬、鹿等現身住宅區，被新聞報導的次數變多了。野生動物出現的不只是住宅地區，也有在農地上毀壞作物、吃掉花與果樹樹苗等災情傳出。
野生動物所造成的農作物損失，不會跟酒造無關。日本酒的原料是米，從山上下來的山豬把水田當作遊樂場(泥巴浴池)，而造成秧苗被摧殘、伏倒等災情出現。
當然也有裝設通電圍籬讓山豬無法進入這樣的對策，但還是會被衝刺推倒圍籬，米農家只能邊哭邊趕著修補。
能夠狩獵的期間稱為獵期，日本的獵期是秋天到冬季。原則上是11月15日到隔年的2月15日。這個期間因為剛好跟釀酒的時間重疊，能外出打獵的日數有限，不過酒造關係者中也有持有狩獵執照的杜氏與藏人。
酒藏位於被山與田地包圍的自然豐饒之地，在那裡工作的人們之中，夏天務農、冬天釀酒為業的人很多，在食物的流通尚未發達的時候，為了確保野生動物肉這個貴重的蛋白質來源而前往狩獵。像這樣釀酒與農業和狩獵，自古以來就各個都有密切相關。
冬天的釀酒時期，休息日大概一個月會有兩天左右。那幾個日子並不會都是好天氣，也會有想要好好休息的時候。即使如此，還是會用心注意安全進入山中。捕獲獵物時帶來莫大喜悅，慎重的處理繼續進行解體與料理。
狩獵的魅力在於，靠著自己的力量獲得野生肉與學會這樣的技術，還有最重要的是對酒藏的週遭自然環境有更深入的了解。
釀酒也好種稻也好狩獵也好，都是從先人傳授繼承而來的重要技術。自己培育出來的米與蔬菜、自己獵得的肉，還有自己釀造的日本酒。邊在腦海中回想狩獵與釀酒時的好表現、待改善的地方，邊慢慢的把它們用心品嚐。
￭ 把狩獵時學到的技術活用於釀酒
狩獵行為基於鳥獸保護法等法令，只有持有狩獵執照或獵槍持有許可的獵人能進行。
可狩獵的鳥獸從常見的山豬、日本鹿、野鴨等等，到不常聽到的河狸鼠、白鼻心(果子狸)等約有20種。狩獵方式有散彈槍或來福鎗等彈藥裝填槍或空氣槍，也有陷阱或網等各式各樣。
地美獲一直以來都以自家使用為主，透過獵人與精肉店、餐飲店、相關公部門等努力整合流通網，最近在都市內的餐飲店能見度變高了。
雖統稱為地美獲，但味道依動物種類各有不同，再加上靠著料理方式也會有很大的變化。地美獲雖然給人狂野的印象，但透過料理方式竟意外的也能成為熟悉的日常料理。
依部位不同會分成好吃的部味與不怎麼樣的部味，對獵人而言最重要的是，一點不剩，通通都要做成美味料理享用。
外出狩獵時攜帶的物品有槍、狩獵登記證、槍砲持有許可證、獵人專用地圖(鳥獸保護區等位置圖)、刀、大型米袋等等。米袋是裝獵捕到的獵物時使用的。因為只能在日出以後才能使用槍，開始狩獵會是在稍微變亮的早上。
獵鴨的話，目光順著河邊尋找，發現的話要先稍微離開現場。不過視線不能離開獵物。邊思考周圍的安全、風向、自己的藏身處，還有怎麼樣瞄準而移動。兩人以上出來打獵時，從上游下游兩頭瞄準，或是分為射擊者和用望遠鏡觀察指示者分別行動。
將獵物在有效射程距離內捕捉，再次確認周身安全後手指停留在扳機上。獵物收回後刺死，盡快將內臟取出用清水洗滌。這項作業在現場進行能保持肉的鮮度。帶回住處後去除羽毛進行驚肉。從解體到精肉的工程是一番苦工，比起狩獵還要花時間。
狩獵需要各式各樣的技術。動物生態是必備知識。解體時內藏與肌肉、關節的相關位置不記好的話無法順利分解。其它還有，跟登山一樣從地圖中讀取地形的技術、寄生蟲或是不能觸摸的植物常識，當然也必須要熟悉槍枝的使用技術。一開始盡是不懂的地方，跟熟手獵師一起入山，透過實際操作來記憶。
陷阱也是自己製作與維護，繩索線圈與工具也要能夠自在的使用。這些都是在釀酒的現場會大大活用的技術。光是能好好使用道具就能讓工作效率提升，在酒藏中發生問題的時候不需要叫業者來也能自己解決排除，多學起來不會有什麼損失。
￭ 地美獲料理最重要的是，鹽與香料
從超市之類購買肉品的話，可以以100g為單位購入需要量的新鮮肉，狩獵所捕獲的獵物就不能這樣了。野鴨之類的鳥類以完整一隻的份量、山豬或鹿就是一整頭所以會有數十公斤。
大量的肉因為無法一次使用完，必須要經過事先處理以延長時日不至於腐壞。地美獲料理中很常使用的調味料有鹽、酒與香料。會使用這些也是為了讓肉不腐壞而下的工夫。
鹽能夠去掉肉多餘的水份提高防腐性。再隨個人喜好加上胡椒、蒜頭、山椒(花椒)、丁香、月桂、八角等香料既可提高防腐性又能調味。將肉浸漬於酒中可以去除臭味，可以讓整體更入味。將鹽漬後的肉用酒粕醃漬風味也很棒，會變得柔軟。
在冬季常吹著乾燥冷風的地區，建議可以做肉乾。燻製也能提高保存性，是讓肉好吃的方法。家庭用品店中有販售燻製用的工具組，可以輕鬆做也很不錯呢。
靠以上這些方法將地美獲做成易保存的素材，活用其特色與個性，就能做出叉燒、漢堡排、鍋物、串燒、拌飯等各式各樣的料理。
￭ 地美獲料理與日本酒的適合度
配合地美獲料理，酒類還是要搭葡萄酒或啤酒嗎？不不不，日本酒跟地美獲料理非常速配喔。
地美獲料理因為用了很多鹽和香料，基本上很適合搭味道濃的日本酒，不過有時也適合搭香氣華麗的酒款。重點是，要怎麼配合地美獲特有的肉的硬度與脂肪的融點。
「燉煮山豬腳拳骨(大骨)」
肉乾或燉煮腳筋這類使用硬肉的料理因為本身味道和調味濃厚的關係，比起纖細的酒更適合濃醇的酒款。
地美獲有很多用味增來調味的料理，特別適合生酛或山廢等酒感紮實的濃厚酒款。將能夠感受米旨味的酒溫熱來喝，會停不下筷子。
「和風鹿肉漢堡排」
若是不喜歡肉的硬度的話，做成較細的絞肉。可用香草做成漢堡排或義式肉醬也很不錯呢。
配合蕃茄系醬汁再灑起司，推薦搭配生酒一起享用。做成肉丸子的話也可以當作鍋物用的肉丸喔。
「山豬肉串燒（大蒜串・豬心串）」
跟豬肉或雞肉一樣，先調味後再用籤串起燒烤就能很美味。越嚼越能感受肉的旨味。
鳥類的肉融點較低，跟冰涼的日本酒搭配十分美味。可用橘醋煮、川燙過放冷再用梅子或蔥醬拌和也很不錯。很多都是酸味好吃的料理，搭配的話用甘口濃醇的吟釀酒會很棒。
另一個脂肪融點低的代表是穴熊。很適合用佃煮等方式。搭配這一類料理建議用火入過的純米酒。跟普通的料理最搭的是米的旨味。
山豬在常溫時濕潤的脂肪是其魅力所在，做成熱騰騰的牡丹鍋。跟這道料理配合的還是要燗酒才好。滿滿大蔥的鴨肉鍋、滿滿根莖蔬菜的兔肉鍋也跟芳醇的酒款很配。融點高的鹿肉推薦做成絞肉。
此外，地美獲若生食會有傳染病或寄生蟲的危險，請務必要確實加熱後再享用。
如同釀酒跟自然生活緊密相連般，狩獵與地美獲也是從自然恩惠中孕育出來的文化。若有機會享用地美獲料理的話，請一定要跟同一塊土地上製造的日本酒一起，邊回想該地區的風景邊品嚐。
(撰文：RINGO的魔術師／編輯：SAKETIMES)
譯註：地美獲，「JIBIE（ジビエ）」，源於法文，指從野生動物取來的肉。
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