能夠覺得在酒藏工作好幸福的，說什麼都比不上品飲剛榨取出來的酒液的時候。狂野有稜角的味道，也有氣泡感，可以感受到強勁的旨味。
因為這樣的美味而想著「希望讓顧客也能品嘗到現榨的滋味」的酒藏到處都有，也因此從製造、流通的過程就反映出了這樣的想法。
那麼實際上，釀好的日本酒是如何保存其鮮度的呢？
💦 日本酒有天敵！？
酒醪在桶中進行酒精發酵，所以會含有很多二氧化碳。不過，在搾取前後，跟氧接觸的機會會增加。一旦接觸到氧氣，酒的味道就會不斷改變。狂野的味道會逐漸減弱，香氣變明顯、碳酸減少、甜味增加，韻味(厚度)也會增加。
日本酒沒有賞味期限。正確儲藏的話不管放置多少年都會進行熟成，像蜜糖般濃厚的甘甜與旨味會不斷增加。日本酒是新鮮香味與圓熟味都能享受的廣域型飲料。
不過，雖說沒有賞味期限，日本酒也存在著會讓品質低下的天敵。那就是 光、溫度、氧氣。例如，把酒放在陽光下，馬上就會變質了。不好好儲存的話，不光是鮮度，本來的美味和熟成感都會喪失。
💦 瓶儲藏成為主流的背景
日本酒儲藏在酒桶期間也會接觸氧氣，所以會開始熟成、劣化。現在拜琺瑯酒桶和可冷藏的密閉保溫桶的出現所賜，比起用木桶或木樽儲藏的時代遮光性和密閉性都增加了。然而，再怎麼樣桶子上方會有空隙，存在於該處的氧氣就會讓酒產生變化。
於是，在酒液接觸氧氣的地方有效利用乾冰，或是稱為CO2泡泡，注入二氧化碳等方法也被考慮過。不過二氧化碳會被當成食品添加物處理，就不能叫做清酒等等，出現不少讓人煩惱的狀況。
此外，酒桶容量大，避免出酒後只剩少量酒液的端桶(桶內剩酒的狀態)也是儲藏時防止氧化的一道功夫，但面對名為發酵的自然之力這個對手，很難每次都能完美的儲藏。
於是成為主流的就是「瓶儲藏」。的確不但空隙很小，而且直接貼標的話就可以出貨了。
裝瓶後在酒藏的冷藏庫中保管，再透過酒藏的販售窗口販賣或是用冷藏配送的話，就能做到全程冷藏管理。當然酒的新鮮感會比桶儲藏來得好上一層。
瓶口附近的空氣被稱為「HEAD SPACE GAS」這個部位氧氣多的話會開始氧化，是不在計畫中的熟成，也就是劣化。在這個空間中以氮氣或二氧化碳替換來防止氧化的技術已經被開發出來了。似乎只要這種程度的空氣組成改變就能防止日本酒劣化。
💦 保持鮮度「一次瓶火入」
最近增加的是「一次瓶火入」。火入簡單來說就是低溫殺菌，通常會進行兩次。而且，方法大分為桶火入與瓶火入兩種。
簡單介紹一個兩次火入的例子，冬天釀好的酒在桶中儲藏，到差不多味道出來的晚春時，透過像瞬間煮沸器的加熱板殺菌。將火入酒密封後渡過夏天。然後進行「吞切」開封儀式，味道不錯的話再進行一次稱作「熱酒瓶詰」的火入，這次會是維持在熱的狀態裝瓶。
另方面一次火入這個方法是將搾出的生酒裝瓶，之後馬上以瓶裝進行火入。會使用裝滿水被稱為酒燗器這個可以煮沸的水槽。像是可以連續煮水的澡盆一樣，在冷水中泡入酒瓶，再把水煮開。然後等裡面的酒到63~65度讓殘存的酵素失去活性，確認瓶口密封後就完成火入。
雖然比起普通可以一口氣完成的火入要來得耗費時間，但對酒的損傷較少能保持鮮度。
火入作業之後，用冷水或冷卻機、冰水浸漬等等能更減少損傷。現在已經有號稱「全量瓶火入」的酒藏出現了。雖然費工但是比起桶火入的鮮度就是好上一層。
💦 冷藏宅配雖然麻煩…
酒藏將釀好的酒出貨給店家，沒經過火入的生酒運送需求較高所以用冷藏配送方式出貨的也變多了。
保持低溫運送也是酒藏對酒品質的保證。一般運費再加上冷藏配送的費用「啊咧？運費搞不好可以再買一支酒了」有這樣想過不是嗎？的確「顧客負擔」對酒造來說心裡也不好過，不過要在家也能喝到最好的狀態冷藏配送就是唯一選擇。
若到酒販店買酒，當然生酒會用冷藏配送。酒沒機會一睹都市風景，擺放在冷藏室中。可想而知市鎮上的酒屋用大型冰箱陳列的店家變多了。也有一整層都做成冷藏倉庫的酒販店，可見生酒的需求上升中。當然也有地方是連火入酒都用冷藏管理。
再來從酒販店運送到居酒屋等餐飲店後，也常能看到使用冷藏展台陳列的景象。
當然日本酒的好不是只有「鮮度」「新鮮感」才是一切，保持鮮度這件事，關係到的是能否品嚐到酒藏想要表現的味道。然後，這是從酒藏開始，酒販店或餐飲店、流通業者超出一般的努力才得以支撐的。
請您一定要盡情享受從全國送達的新鮮日本酒喔。
(撰文／蘋果的魔術師)
留言
張貼留言