勉力進行生酛釀造中最重要「酛摺」步驟的松本日出彥氏，裡面的是「仙禽」的杜氏，薄井真人氏。
人生初次酛摺、生酛釀造洗禮。雖然是激烈又辛苦的作業，但身體感到喜悅。
人生初次酛摺、生酛釀造洗禮。雖然是激烈又辛苦的作業，但身體感到喜悅。
2021年4月某日，舞者修行中的松本日出彥氏現身於栃木『仙禽』。
踏入酒藏，寂靜空氣中迴響著釀酒的工作歌。
這工作歌傳說是從江戶時代橫跨明治時代後期，先人們在釀酒工作中哼唱的歌曲。不過，在機械化發達的現今，就算是儀式性的使用它，也已經幾乎沒有當初的功能了。
『仙禽』是在現代承襲這歌曲功能的少數酒藏。至今仍然哼唱工作歌的理由，跟在這個時期還在釀酒有著連帶關係。
「『仙禽』不是”速釀釀造”，而是採用”生酛釀造”這種傳統的釀酒工法。(前者與後者的差異有諸多不同，應特別寫明的是酒母製作，是使用人工製造的乳酸來幫助發酵，還是自然使其發酵。當然，後者耗費時間與功夫，因此釀造的期間也較長」。
話說松本氏這一天正在努力的是「酛摺」。指的是生酛的酒母製作，也就是將蒸米、麴、水用櫂棒(KAIBOU)專注地攪拌的工作。從中午前的「一番摺(一次攪拌)」開始，持續好幾個小時的「二番摺(二次攪拌)」、「三番摺(三次攪拌)」，一次約30分鐘，一直進行到「六番摺(六次攪拌)」。前面提到的工作歌長度，大約30分鐘。依照哼唱工作歌，先人們以此來計算攪拌的時間。
看似簡單的工作，但酛摺需要相當的勞力、體力，還有忍耐力。松本氏的額頭滲出汗水，手臂抖動，呼吸也急促了。仰頭向天的次數隨著摺次數增加，可見其嚴苛程度。人生第一次的酛摺，是超越想像的艱辛。
雖然想說堪稱「武者修行」，但卻是與「修行」大相逕庭的苦行景象。
在一旁看照著的是『仙禽』的薄井一樹氏和身為杜氏的弟弟真人氏。
「全身的肌肉都在哭泣。不斷響起哀嚎聲。竟然會在『仙禽』體驗人生初次酛摺真的是作夢都想不到」松本氏說，停頓了一下，「只是……，不可思議的是身體竟感到喜悅。跟初次下田時的感動很接近。因為親身體驗到江戶時代釀酒的先人是這樣子工作，感受到從胸口湧出身為職人的靈魂」他接著說。
「日出彥，真的是耿直又不靈巧的人。不過，擁有比任何人都來得不輕易動搖的內心，這到現在仍然沒改變」一樹氏說。
這次，共同釀造的品項，可說是『仙禽』代名詞的冠名代表作「先禽ORGANIC NATURE」。
「沒讓日出彥做決定，想要試試日出彥，希望讓日出彥挑戰，然後，看看日出彥釀造的『仙禽ORGANIC NATURE』怎麼樣」一樹氏這麼說。
「偏偏是最難釀的酒。為了對得起『仙禽』品牌、薄井兄弟，還有『仙禽』顧客的期待，我會讓自己毫無保留」松本氏說。
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「NATURE」的想法是，超越各種不同領域的藩籬，得以「連結」。
―――摘錄自『仙禽』官網
究竟，『仙禽』與松本日出彥，會如何「連結」呢。
從尚存米的原型狀態開始到像這樣的糊狀進行酛摺。單純的工作釀出美味的酒。
「四番摺(四次攪拌)」後的松本氏。疲勞困頓的狀態看表情就一目瞭然。
手脫皮、手臂的肌肉發出哀嚎。「覺得先人真的很努力在釀酒」松本氏說。
這天，偶然也到訪『仙禽』的『白糸酒造』田中克典氏。與松本事一起進行「酛摺」，說了句「這太累人啦！」。松本氏說「在『白糸酒造』體驗到撥木榨取時也是身體感到愉悅」。「跟酛摺差不多都很累人……(汗)」
「對於日出彥會怎麼處理凝聚了我們家哲學的『仙禽ORGANIC NATURE』感到很有興趣。因為知道他的技術能力高度，想讓他挑戰生酛釀造，這種交付自然的釀酒法」一樹氏說。
「味道」表現本體！？喝一口現搾酒，確實是日出彥的酒。
「”柔軟度”、”旨味”、”酸味”是我想要表現的。憑藉這樣的表現，我想這次以主角身分活躍的應該就是米。『仙禽』所使用的，是可稱為米的祖先的古代米龜之尾。非常適合用在生酛釀造，能確實地融合在一起」松本氏說。
6月上旬，進行酒醪的測試。當然，那時候的酒醪尚在發酵途中階段。雖然只能想像完成的樣子，「應該會釀得不錯」真人氏與松本氏回想，「作為濁酒來說也是優秀等級」繼續說到。
然後最重要的是，「還好有努力酛摺(笑)」松本氏說。
釀酒是牽一髮動全身的工作，若是有任何缺失或錯誤判斷，不會釀出好酒。
2021年6月中旬。以關東甲信為首，全國的梅雨略微延遲，持續著炎熱的日子。氣溫與溼度對於酒醪的發展產生極大影響。對於生酛釀造影響更大。判斷搾取的日子也是釀出好酒的絕對條件。立時，比原定提早榨取，喝下一口荒走。
「松本先生所構思的樣子，我覺得有顯現在酒中」真人氏說。再問具體的細節「能感受到與以往的『仙禽ORGANIC NATURE』最大的差異點，是味道帶有圓潤、平穩感。是溫柔的NATURE」
「不愧是『松本ORGANIC NATURE』。在味道中出現了松本日出彥這個人的自然狀態氛圍」一樹氏與真人氏說。
「這次，『仙禽』中加入了日出彥，我自己心中已經預設了不可能釀不出好酒的前提，所以完全沒有不安的感覺」一樹氏說著，身旁松本氏回道「我可是很不安呢(笑)」。再更旁邊的真人氏說「我認為松本先生是在日本最擅長速釀釀造的職人。和這樣的人一起製作『仙禽』的酵母無添加NATURE，速釀釀造的技術和生酛釀造的優點應該可以產生加乘效果。還有，同樣身為職人也學到了不少。細微數值的判讀方式、預知感測等等，當然還有技術高度，而最受到激盪的是他對於釀酒確切穩固的哲學。竟然會思考到這點、從這樣的角度來評估，如此對釀酒整體想法的強度最切中我心。不只是製造超越我們自己領域東西的樂趣與精髓，而且全部時間都成為學習」。
其實，真人氏與松本氏這回是初次見面。然而構築人際關係並不侷限於時間長短。同樣身為職人的兩人，瞬間產生共鳴，一舉拉近了距離。
這次釀的酒是，『仙禽ORGANIC NATURE』這個圓和松本日出彥這個圓圈的交會處創造而成橢圓部分的作品。(譯按：仙禽LOGO即是以圓與橢圓構成)
為了讓這作品品質提高，不只是酒藏，了解土地也是松本氏的重要見聞之一。走訪與『仙禽』同樣位於櫻市的氏家田地。
「這裡是合作了大約10年的田地。在關東平野的正中央。風的通透和日照都很良好，從以前就是盛產稻作的土地。溯尋水源是日光屬於鬼怒川的伏流水，柔軟的口感滑順不卡喉喝起來很順暢，不過對於釀成低酒精度的酒時或許有人會覺得不太滿足。可是，這就是我們用的水。在這土地上生存的『仙禽』作的酒，就是要這水才能做得到」一樹氏說。
「平坦土地般和緩的斜坡，也會產生水流動。標高約160m平衡良好，也有適合種米的冷暖溫差。因為和『仙禽』的釀造水相同，可以說是憑藉這片土地的恩惠而生，是這片土地才能成就的酒。反而言之，沒有這片土地就釀不了這酒」松本氏說。
「也不僅是了解環境，我想了解農家也很重要。『仙禽』與11名契約農家培育稻米，米各有各的性格，味道也不同。農家也是釀造『仙禽』的一人」真人氏說。
沒有稻田就無法釀酒。所幸這個地區有承襲稻田的次世代農家，從全國看來米農家的後繼者不足問題是無可否認的。
「我們這些釀酒人也必須當成是自己的事，不得不真切地面對這個嚴重的問題」3人表示。
與這些農家們的交流越深刻的同時也為了對自然表示敬意，「每年，都會參加插秧工作」一樹氏、真人氏說。
在接觸米之前，接觸土地、接觸水、接觸農家。從酒藏外面開始釀酒的酒藏，就是『仙禽』。
「酵母無添加、生酛釀造、精米只到90%的龜之尾。我想，會成為這次受到照顧的5家酒藏中最生猛的酒醪」松本氏說。
酒醪測試。對良好發展狀況吃下定心丸的松本氏。最近，溫室效應又更嚴重。因為天候變化激烈，溫度管理與搾取時間也需要高度技術與判斷力。
用稱為藪田式的自動壓榨濾過機搾取。含入口中，「松本先生的風味，有出來喔！」真人氏說。
『仙禽』酒造中的井水。水質柔軟，源頭是從日光鬼怒川流下來的伏流水。
「透明度高，不只看起來味道也很漂亮」松本氏說。這水支撐著地區，也支撐著『仙禽』。
前往與『仙禽』同樣位於櫻市的田地。美麗的田園風景在平野上展開。
田間生態系運作中。滿水時蛙鳴、花若綻開，蝴蝶搬運花粉。田地不只是種米的場所，也讓自然循環。
插秧的時期，『仙禽』的藏人會全體出動參加。「透過與農家一起插秧，能夠成就更好的釀酒」一樹氏、真人氏說。
待續
Photographs＆Movie Direction：JIRO OHTANI
Text＆Movie Produce：YUICHI KURAMOCHI
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