前往以『田中六五』廣為人知的『白糸酒造』。松本日出彥氏體驗從江戶時代就存續至今的釀酒技法「槽搾」。
『田中六五』的認真。被那熱情擄獲。
上「槽(船)」。
這句不常聽到的話的意思是指，江戶時代傳統釀酒工程「上槽」的槽搾與撥木搾取。這是製作『田中六五』的『白糸酒造』在福岡縣糸島市1885年(安政2年)創業以來持續守護至今的技法。
「上槽」指的是將發酵完成的酒醪搾取、過濾的作業。這道工序中用來將酒與酒粕分離的道具形狀因為像船，所以把搾取這件事就叫做上「槽(船)」。
這天，是松本日出彥人生第一次上槽(船)。
「4月5日釀造的酒醪今天(5月1日)要搾取。一般是使用橫式的油壓壓榨機，『白糸酒造』是用從前至今的槽搾榨取方式。而且是堅持全部都用撥木搾取。非常的耗費時間與體力。對釀酒至今的我來說是首次體驗的搾取法。」松本氏說。
這一天搾取的酒醪有1900L。把它裝入一個個酒袋中，堆疊在槽內。交錯排列讓不穩定的酒袋們彼此支撐的樣子，就好像長屋的構造一般。再往上堆疊排列施加自然壓力，就能過濾。酒袋的數量有370個。一樣的作業往返進行下來，比表面上看起來的還要辛苦。
松本氏的額頭滲出汗水，呼吸也慢慢喘了起來。震動的手腕與指尖、背後和腰部的乳酸造成的疲勞迎向臨界點，肌肉也開始哀號，但只能咬緊牙根撐下去。
大約花了兩小時，工作結束時在一旁碎念「稍微慢了點」的是，『白糸酒造』第八代杜氏，創造『田中六五』的人，田中克典氏。
「不過，也不是快就是好。因為要邊看酒醪的溶化狀況來推測搾取量邊堆疊，過快的話交疊的酒袋崩塌或是酒醪從中溢出的話就做白工了。從這樣的觀點來看，日出彥先生的直覺很不錯」田中氏的話繼續說著。
讓酒袋靠自身壓力自然搾出等待約三小時。之後，為了把酒搾取到一滴不剩而進行的是『白糸酒造』自豪的傳統「撥木搾取」。
這種原始的工法，是興起數個改革的田中氏唯一持續堅守的事情。
不知道「撥木搾取」的話，不應該喝『田中六五』。
可以說是溫故知新的「撥木搾取」就是其中的「故」。而『田中六五』就是從『白糸酒造』的「故」之中才能生出來的『白糸酒造』的「個(個性)」。
『白糸酒造』第八代杜氏・田中克典氏和松本氏一起釀造的酒醪。「數值、過程等等，都讓我依照自己的想法來釀造」松本氏說。
把導管中流出的酒醪用酒袋一個個裝好，依序排列、堆疊在稱作槽的木箱中。
這一天，進行把1900L酒醪裝入370個酒袋的作業。一個酒袋中裝入的量大約是5L。這工作靠體感進行。
把裝好酒醪的酒袋在槽中交錯排列，往上堆疊。若是一點平衡沒抓好就會崩塌讓酒醪流出的關係，要「謹慎、小心、同時迅速」田中氏說。
松本氏一直往槽中排列堆疊裝好酒醪的酒袋。在那上頭，堂堂聳立著撥木。
創業於安政2年(1855年)。在有歷史的『白糸酒造』的酒藏上，寫著「撥木手工搾取」。這直到令和3年(2021年)的現在都不曾改變。
可說是『白糸酒造』識別標誌的煙囪。現在已經功成身退，但作為風景而留下其身影。「不能改變的並非只是技術或傳統」田中氏說。
「成為杜氏以來唯一沒有改變的是撥木搾取。換句話說，就是除了它以外全部都變革了」田中氏說。
「『田中六五』是從土地原料中而生只有糸島才能作的日本酒。味道雖然是革新的，但釀造卻是傳統的，我想這是因為田中先生才能成就的事業」松本氏說。
與現代相反的世界。「撥木搾取」並非快速而是長時間的釀造。
往「槽」的上方望去，像樑一般的巨木懸吊在空中，等待著它的出場時機。
「備有槽與撥木的舊藏，大約是100年前建造而成，因此這根撥木聽說也是那時候就已經存在。材質是青剛櫟十分堅固，就算如此到了現在還是有多處裂痕，用鐵進行補強到現在還在使用」田中氏說。
這根巨木用槓桿原理移動對槽施加壓力，可以把酒搾到一滴不剩。用來進行量測調整的是十幾個石頭。把小的約20kg，大的約有80kg的石頭懸掛在槽的另一側，慢慢增加數量。最後石頭的重量大約可到1.2t，更令人驚訝的是這個工程需要的天數。要花3天的時間來進行「撥木搾取」。
近來使用壓榨機也推崇「撥木搾取」的酒藏雖不在少數，但貨真價實全量使用「撥木搾取」的，在日本全國可以說只有『白糸酒造』也不為過。反過來說，現代技術已經這麼發達的關係，大可以倚靠機器進行，卻還特地堅持手工釀造、人力作業。
花費三天時間榨取的酒，移入琺瑯桶後降溫至-3.5度，沉睡一個禮拜。之後，以生酒狀態裝瓶，在像泳池一樣大的鍋中裝滿水排列好，慢慢把溫度提高到65度，進行瓶燗火入(加熱殺菌)。
「生酒以外的酒通常會經過”火入”這道工序後才能上架陳列。不只是讓香氣與味道安定，也是為了殺死雜菌、讓美味可以原原本本長期保存。不過在『白糸酒造』，為了讓風味不會因為激烈的溫度變化而崩壞，特別採用很花時間與功夫的”瓶燗火入”」松本氏說。
「因為這樣才能減輕酒的壓力，味道也會變得美味(應該)」田中氏說。
『田中六五』的釀造，在現代來說並非快速的世界。可以說是其他酒藏1小時做的事花3小時來做、一天的事花三天來做這般的，漫長世界。不過，「也能理解，不是花了時間就一定會美味，不是持續守著傳統就一定會好喝」田中氏說。
從2014年接任杜氏之後，把原有方針不斷變革的田中氏，對不能改變的事物想法反而更加深刻。「結果就是一切」繼續說出這話的田中氏，創造出了擁有不變釀造法的『田中六五』。
「六五」正如其名，是以糸島產山田錦65%精米後釀造的純米酒。其起源，是與佐賀縣姬野市知名日本酒『東一』由勝木慶一郎氏操刀以65%精米釀成的純米酒相遇而來。神奇的是，勝木氏這號人物是松本氏之前的酒藏顧問，今後任職『白糸酒造』的顧問。
「沒有技術可以勝過原料」，這是勝木氏從師父學來的一句話，也是留給松本氏的一句話。
現在，松本氏最重視的原料，就是「水」。
「會有這樣的感想，我想是因為現在讓我一起同時釀酒的『富田酒造』、『花之香酒造』、『白糸酒造』、『仙禽』、『新政酒造』這五藏，才讓我再次注意到這件事。各酒藏發酵的方式與酒醪的數值等，讓我以自己的想法進行釀造，感覺一開始的口感和印象也有照著想法呈現。不過後味和後段、旨味的重心，一定都會成為存在各藏獨自特色優點的味道。在這邊品飲搾出的荒走(搾取前段流出的酒)時我確認了這點。然後，我想原因是在於原料的水」。
在撥木上吊掛石頭也是靠人力。花3天時間，吊掛數十個大小石頭，搾取。石頭的總重量最後會超過1t。
懸掛在撥木上的大小石頭們。綁上的繩索跟船上漁夫們使用的一樣。「其實，以前的杜氏住在漁師町，從那邊分來的。上槽、櫂入等等，釀酒有很多跟海相關的詞句真是不可思議呢」田中氏說
微調整因撥木重量下沉的酒袋之間的是大小木板與角材。這些也是從以前就用到現在，材質是銀杏木。
左邊懸吊石頭，用槓桿原理對右邊槽中堆疊的酒袋施加壓力，搾取。撥木用鐵補強持續使用約100年。
酒醪本身自然的壓力、撥木搾取而出的酒，移往琺瑯桶。降溫到-3.5度。
用酒袋把酒醪堆疊完成後，喝一口荒走。「有自己存在的味道感，也確實地變成了『田中六五』」松本氏說。
Data
白糸酒造
住所：福岡県糸島市本1986 MAP
TEL：092-322-2901
http://www.shiraito.com
Profile
松本日出彦
1982年生，出身於京都市。高中時期在橄欖球隊達成全國制霸。四年制大學畢業之後，進入『東京農業大學短期大學』釀造學科。畢業後在名古屋市的『萬乘釀造』修業。之後，返回家業，在寬政3年(1791年)創業的老舖酒造『松本酒造』帶領釀酒。2009年，以28歲的年紀被提升為杜氏。其後，大幅度改變以往的釀酒，推出「澤屋松本守破離」等日本酒左右世界，在廣大階層擁有高度人氣。2020年12月31日，卸任。步上釀酒人的第二人生。
Photographs ＆ Movie Direction：JIRO OHTANI
Text ＆ Movie Produce：YUICHI
KURAMOCHI
【專題主頁】緊密跟隨失去一切的酒職人的人生。松本日出彥，再一次挺身而起。
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