沒有技術可以勝過原料。接觸水，了解水，思考水。
不過是水，但就因為是水。要表現水是非常困難的。
「水在化學式的表記是H2O。也就是，兩個H(氫)和一個O(氧)結合而成的化合物。不過，我想還有只用化學式無法表現的味道與風土」松本氏說。
與田中氏一起前往的目的地是，被稱為糸島水源的「白糸之瀧」。
大約24m高的瀑布，能夠走近到水霧飛濺的近距離。兩人掬起流淌的水。
「是含有適中礦物質的中硬水。與酒藏裡的井水有些許不同的味道與口感。我們家的水，好像再更黏滑，像是有黏稠感。濕潤的感覺」田中氏說。
「一定是因為從這裡流下來的期間水質也有變化吧。從岩理間滲出，還是冬天積雪溶解的水。我想是因為地形不同，相同水源也會成為不一樣的素材」松本氏說。
「這個意思就是，這附近接近岩盤，附著在其上的話說不定也會含有鐵質。瀑布是從上而下滑落的水，井水是由下而上汲取的水。跟地下水所存在的地層成分說不定也有相關」田中氏說。
舉例來說，檢測包含此處「白糸之瀧」在內的「羽金山」的雨水的流向，滲入地下的約有50%，蒸發的約有25%，在地表流動的約有25%(全部都是扣掉荒地的數字)。森林，續存著水的生命。
更進一步對水做研究的話，以「白糸之瀧」為起始，從周圍的群山留下的水中培育出米釀成『田中六五』。水不只是釀酒，也是種出酒米的重要角色。『田中六五』的原料山田錦，也是在糸島山北地區的田地中培育而成。
「標高約80公尺的低矮山地。確保一定面積，也有程度剛好的和緩傾斜，排水十分良好。因為也是從海上吹來風的通道，有冷暖溫差，我想是非常適合種米的環境」松本氏說。
糸島在全國是有名的山田錦產地，在福岡全區，是以地區的酒造組合為中心管理米。全量米，總之是以前的配給米的制度。因此，田中氏不會直接與農家進行交易。這在現今是很少見的制度，某種意義上來說，是健全地區的證明，也有很難因單方面就產生變化的優點。
「我想哪天要和農家從種米就開始一起進行。因此，要先在釀酒上取得農家們的信賴」田中氏說。
能獲得信賴的釀酒，就是提高生產量，能夠進貨很多米。就算沒有直接的關係，要讓『白糸酒造』和『田中六五』的名氣被以進貨量多寡來認知，為了那一刻正在作準備。
「雖然要改變有歷史的日本酒業界政策是很難的，我覺得應該要增加選項才對。我們對於現存的制度並不否定。不過，在誠心接受酒藏數年年減少以及下滑的日本酒使用量結果的同時，思考是不是需要新的制度。因為日本酒無疑是在支撐日本的稻米。日本酒的數量若減少，稻田也會減少，農家也會逐漸消失。在這之前必須要做些什麼才行」兩人表示。
釀酒並不是從酒藏開始的。是從產生原料的酒藏外開始的。
「餐廳和顧客，當然世界是隨時都在進化。日本酒對應時代也有進化的必要。檢視理所當然的事物，不畏懼改變」兩人繼續交談著。
傳統或歷史上有的東西，與時代的呼喚無法相容也不一定。
真正重要的東西不會改變。但是，需要改變的就必須改變。
就像『白糸酒造』。就像『撥木搾取』。就像『田中六五』。
整體來說，靠著重複不斷的「守破離」，事物越發精進卓越。
位於羽金山(HAGANEYAMA)中段530m的「白糸之瀧」。如其名，在岩石上如白色絲線般流淌。這美麗的景觀被選為縣指定名勝。片刻，被瀑布景色與聲音療癒的松本氏與田中氏。
「白糸之瀧」流淌而出的清流通透秀美，山女鱒優游其中。
「要了解酒的話了解土地是很重要的。要了解土地最重要的就是先了解水。水決定了酒」松本氏說。
『白糸酒造』中湧出的井水。「我們家的水稍微有黏滑感。其實，我一開始不怎麼喜歡這個水。不過因為這個水而習慣自家的日本酒與個性。是重要的原料，也是來自於自然的重要恩惠」田中氏說。
『田中六五』的米是糸島北山地區栽培的山田錦。「北山地區的水源豐富，土地廣大平坦，土壤的水分也很良好，日夜也有溫差。我想是最適合種米的環境」松本氏說。「必須要守護農家與田地。要交給誰來負責、要交給哪一家酒藏，這些問題也要一併面對」田中氏說。
比前述從更上空鳥瞰糸島獨有的景色。有山，有海，田園風景一望無際。
絕對不是幫助人。也不是被交付責任。就只是，一起釀酒吧！
其實，松本氏與田中氏的交情久遠，也有很多共通點。
「最先認識是大學時代，只是那時關係並沒有特別好(笑)」兩人說。
畢業後，松本氏到製造『九平次』的名古屋『萬乘釀造』與釀造『東一』的佐賀『五町田酒造』。田中氏則在經歷廣島『酒類綜合研究所』後，與松本氏相同，前往『五町田酒造』。
同一間大學、同樣的研習地點。還有，如前面提及，連結兩人的勝木氏的存在。不過，最重要的共通點是「彼此都不善於社交……。因此，感情沒有很好(笑)」兩人說。
那麼，是何時拉近兩人之間距離的呢？「最近(2020年)吧(笑)」兩人說。
再加上，年齡相近的職人志士的圈子擴展，見若面每晚每晚都熱烈交談的日子。促成這狀況的事件就是松本氏的酒藏問題。
「過去已經無法改變。能夠改變的只有未來。因為如此，雖然可能不夠謹慎，但我想是改變與進化的機會。我不覺得是在幫忙。因為自己做不到那麼偉大的事。不過，日出彥先生，是我很喜歡的朋友。想一起玩樂，也想一起學習。所以…，就只是，一起釀酒吧」。田中氏這麼回想著。
另一方面，松本氏接受了這樣的邀請，「當時的自己，很不能轉換心情，自閉在家裡」他說。
「”這樣也沒關係，我會等你喔。想要釀酒的話，再一起釀吧”田中先生這樣對我說」。
「其他朋友如果遇到一樣的情形我想也會做一樣的事。日出彥先生也是，互換立場也會這樣做不是嗎。試著一起釀酒後體會到的是，”攻”的數值。酒醪過程也很強勢，這大概是因為個性吧？(笑)」田中氏說。
「的確是，平衡感良好釀酒的田中先生眼中看來，說不定就是這樣耶(笑)。對於不是釀造吟釀酒的我來說，這跟平常沒啥不同……」松本氏說。
「日出彥先生釀的日本酒，是讓氣泡活躍的釀造方式，就算熟成也會有勝出的新鮮感。有問過製法相關的問題，但也都是從口頭上想像的世界。從這次一起釀酒，理解到很多事情」田中氏說。
另一方面，因為得到釀酒的機會，松本氏也有獲得許多發現。
「自己的靈魂在哪呢。對自己來說釀酒是什麼。努力生活就是釀酒，為了表現這件事，自己想要再回到釀酒的世界。我是這樣想的。田中先生的審美感很高，感性也很高。是言出必行的人，想要改變的地方會徹底改變，需要守護的也會完全堅守」松本氏說。
事實上，以前『白糸酒造』曾經面臨困難，田中氏就任杜氏之後，透過各種各樣的改革讓酒藏重新振作起來。
「不過，建立新酒藏的時候，受到了反對呢(笑)」田中氏說。
釀酒是團隊。就像『白糸酒造』持續守護的「上槽」，杜氏可說是船長一樣的存在。
「船長(杜氏)，必須承受最強的風浪。要讓在後面划槳的人們(職人)理解一樣的風壓是很困難的。要如何掌舵，要迎向哪一面海，那片海是平穩還是驚滔駭浪。所有的一切都託付在田中先生身上。我覺得『白糸酒造』是信賴著田中先生在航行的優秀團隊」松本氏說。
這樣的航海方式，對日本酒業界來說或許也是一樣。
若以這是旨味為基礎的話，釀造與原料也相似。某種意義上，在安心安定的平穩海面上航海，結果，各別所擁有的地區性與酒藏的個性卻消失了。要能讓特性鮮活，或許必須要選擇離開群體往驚滔駭浪的方向航行也不一定。然而，並非群體所生的味道是正確答案，釀造是正確答案，原料是正確答案，要接受新的正確答案才是最難的工作。
「決定味道的終究是消費者，但完成這個的責任義務我想在我們身上。因為自己的因素而不改變並不是好事。相反的也因為這樣會做出無法遵守的東西。倒不如說，這並不光是我們自己的問題」兩人說。
問題其實不少。為了要解決它們，該怎麼樣航行呢。就連接下來松本氏的人生也不例外。不如說，在無風浪的平穩海面航海這件事本來就不存在吧。
「只能燃起雄心釀酒。那火種，若是從別的地方拿來的就沒有意義了。只能由自己點燃」這是田中氏的話。
相信自己是正確的羅盤，上船。
與田中克典度過的時光中松本日出彥學到的不只是釀酒。也學到了那份熱情。
「第一次能一起釀酒，對雙方來說都是很好的經驗」田中氏說。「這一次，照顧我的五間酒藏之中，是最能讓我自由釀酒的。樂於期待釀成品」松本氏說。
2016年田中氏建造的新酒藏(前面)。摩登的水泥建築，就像美術館一樣。與進行「撥木搾取」的舊藏(後面)成為對照，在這裡使用科技，備有味道數值化與資料管理的功能。「不能變的地方不改變。能改的地方改變它。如此平衡感與行動力氏田中先生的長處」松本氏說。
新舊建築物並陳的『白糸酒造』。「田中」是田中家的姓氏，也含有「在”田”之”中”的酒造釀造的」這樣的意思。可說是把風景具像化了。
只使用糸島產山田錦65%精米釀成的純米酒『田中六五』。「『田中六五』的目標，不是唯一也不是第一。藉著不斷釀造真正想要傳達的酒，成為經典才是目標」田中氏說。
Data
白糸酒造
住所：福岡県糸島市本1986 MAP
TEL：092-322-2901
http://www.shiraito.com
Profile
松本日出彦
1982年生，出身於京都市。高中時期在橄欖球隊達成全國制霸。四年制大學畢業之後，進入『東京農業大學短期大學』釀造學科。畢業後在名古屋市的『萬乘釀造』修業。之後，返回家業，在寬政3年(1791年)創業的老舖酒造『松本酒造』帶領釀酒。2009年，以28歲的年紀被提升為杜氏。其後，大幅度改變以往的釀酒，推出「澤屋松本守破離」等日本酒左右世界，在廣大階層擁有高度人氣。2020年12月31日，卸任。步上釀酒人的第二人生。
Photographs ＆ Movie Direction：JIRO OHTANI
Text ＆ Movie Produce：YUICHI
KURAMOCHI
【專題主頁】緊密跟隨失去一切的酒職人的人生。松本日出彥，再一次挺身而起。
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