這一天進行的釀造，早上開始蒸麴米、搬入麴室、翻涼、灑麴種、翻動、裝盛。在『花之香酒造』，很重視從以前就有的生酛釀造。
滿滿野性風味的味道，可說是酒母的強度。自然形成的深厚度、複雜感、濃度，是這種手法的最佳例子。很花時間與功夫的生酛釀造，持續使用的酒藏已經不多，從這一點來說『花之香酒造』是很重要的存在。
不過，「最重要的是”香氣”。喝下的瞬間，米擁有的原本的香氣必須要被好好重視」神田氏說。
這樣的釀造，對於不能缺少的原料、水與米『花之香酒造』都有自己的一套哲學。
日本酒的風土(Terroir)就是「產土」(うぶすな/UBUSUNA)。
(UBU/產、SU/土、NA/地的總合物。誕生的土地、出生地、原本的居所/by廣辭苑)
「這一次的武者修行中最重要的是，了解地區的環境。因為是這片土地，產出這樣的原料，做成這樣的酒。自己是外來者，首先要從學習開始。若不這樣理解，我想沒有參加釀酒的資格。技術什麼的，那是其次」松本氏說。
位於熊本縣玉名郡和水町的『花之香酒造』，在被丘陵地圍繞的盆地與四周田園中流貫過的河川旁。然而因為與自然接近，無可避免的就是天災。2016年熊本地震與2020年的熊本豪雨，流過酒藏前的河堤大潰決，那片傷痕至今仍然存留著。熊本的象徵—阿蘇火山，也是美景之中蘊藏威脅的自然產物。
「說到熊本就是，阿蘇山。大約9萬年前噴發後在地盤下重疊了幾十層，使用從那之中滲出的岩清水進行釀酒。只有這一點我想就很特別了。然後，更厲害的是米。在這部分我能感受到與神田先生不相上下的努力與熱情」松本氏說。
指的是熊本原生品種的「穗增(HOMASE)」。
「以前在學習米種的時候，有聽過佐賀縣唐津市的『菜田遺跡』。以日本最古老的稻作發源地而知名且設有資料館，從發掘出來的遺跡中發現了碳化的稻米。分別是，山形的”龜之尾”、靜岡的"愛國"、滋賀的”旭”、兵庫的”神力”、岡山的”雄町”、然後雄本的”穗增”這六種。熊本竟然有這種米！？很可恥的是，我是第一次聽到。然而，只有”穗增”沒有繁衍後代，詳細狀況不明。在那之後，繼續調查下去，知道了它曾在江戶時代被稱為天下第一米。我想這是熊本的寶物，想要再次培育”穗增”，下定決心用它來釀酒」神田氏說。
那時起「穗增」的復刻劇作便開始了。首先，靠著熊本的數間農家成立了專案，使盡各種手段取得種子也是無法靠一般方式完成的。神田氏從第三年加入，為此購入為了種田而需要的山林。從環境開始創造。前面松本氏所說的「與神田先生不相上下的努力與熱情」指的就是這件事。當然，使用「穗增」來釀酒的也只有『花之香酒造』。
2017年起植苗、收穫、用「穗增」米開始進行釀酒「還無法完全掌握特性」神田氏說。2020年是從耕種就開始合作，做為酒藏的前半段工作勤勉釀酒。若從2014年才開始擔任杜氏的神田氏經歷來看，是很有速度感優秀有魄力的行動力。
「這片土地上唯一的釀酒屋『花之香酒造』，起點始於神田角次、茂作父子倆在妙見神社轉讓原有的神田上種稻、使用從神社湧出的岩清水來釀酒。酒藏以『神田酒造』之名誕生，改名為『花之香酒造』是1992年的事情。回顧歷史看來，真的是下重大決斷的一年。然後，2014年迎來釀酒100年這個大日子，不僅是日本的傳統酒，更應該以”Sake”為目標展開雙翅，對我們來說是接開新的釀酒之幕的時刻。想要有所成就是經常會面臨判斷與決定的。無論什麼時代『花之香酒造』都會有挑戰、革命，這樣的精神我想自己非繼承不可」神田氏說。
「現在，可說正處於挑戰與革命的漩渦中，所以會學到更多。以前日本酒業界正在高度成長期般，是大家做一樣的東西、賣一樣的東西的時代。在當時的潮流來說是很自然的一件事，現在卻截然不同。如何將根基植入土中是非常重要的」松本氏說。
「其實，因為武漢肺炎的影響2021年有很多酒藏都沒有釀酒。理由之一是，庫存過多。因為緊急事態宣言和自律的關係首當其衝餐飲業歇業，短時間內對我們來說已是生存的問題。當然『花之香酒造』也沒有多大的餘裕，可是不釀酒的話就無法守護農家的生活。田地也無法維持。各式各樣的問題都會發生。所以，要繼續釀酒」神田氏說。
釀酒從雇用開始，是自然環境和生態循環的一部分。還有，積極面對迎面而來的難題，「田地的不耕田栽種(自然農法)的前置作業與員工的溝通紮實地花了很多時間」他接著說。
「接下來必須做的是，如何把那熱情與組合化作視覺和語言，與社會共有共享。若各位想喝看看日本酒，卻不知道那是怎樣的風味，請務必來喝看看酒的”背景”」松本氏說。
究竟要怎麼樣才能傳達酒的背景呢？把它分享出去，應該是接下來的日本酒業界必須要做的。
除此之外，對酒藏結構的疑問、工具、機械設備、到米的檢查標準現狀，對談沒有盡頭。
「像這樣可以偶爾討論、交換資訊的是因為在現場。因為一起釀酒的關係」兩人說。
「即便如此，盡心盡力培育米來釀酒，米的表情也會看起來很開心。對不對，日出彥先生！」。
視線的另一頭，是滿身大汗微笑點頭的松本氏的身影。
不僅是釀酒，在酒藏中四處打轉的松本氏。「我想跟日出彥先生討教酒藏的裝修」神田氏說。
「為了讓釀酒流程更有效地作業，機械與工具的配置也很重要」松本氏說。神田氏邊傾聽，邊想像『花之香酒造』的最佳模式。
「關於檢查米等級的機械…」、「那要看是米的表面還是背面…」、「原來如此，那就多測幾次來檢查…」。站著閒聊時也大多是釀酒的話題。「剛才聊了為米評斷等級的制度的話題。很專業的內容耶(笑)」松本氏說。「日出彥先生，知識很豐富」神田氏說。
米的觸感、溫度、香氣。「手感慢慢的回來了」松本氏說。
翻米、灑麴種，然後對著進行裝盛的松本氏「日出彥先生，米很開心對吧！」神田氏說。看到用眼神微笑回應的松本氏，「日出彥先生果然還是適合在(釀酒)現場」神田氏悄悄的吐露。
因熊本地震而崩壞，修復後又因2020年的豪大雨而坍塌的河堤痕跡。置身於豐饒的自然環境之中，繼承受其恩澤，也與天災成為命運共同體。
沿著眼前的河川旁一連串的建築物就是『花之香酒造』。右手邊中間是圓型的山就是新買下來的土地。在那耕作田地，培育「穗增」。
Photographs ＆ Movie Direction：JIRO OHTANI
Text ＆ Movie Produce：YUICHI KURAMOCHI
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